03.09.2010 vonFranz

Die Spannung ist groß. Die Gäste fragen sich: “Was mag er wohl gekocht haben?”

Ich will sie nicht lang auf die Folter spannen, hier ist das Menü.

Zum Baguette gibt es einen Erdnuss-Tomaten-Schmand, auf den ich bei einem Wienbesuch im MAK gekommen bin.

Die Kräuterpasta ist diesmal mit Kerbelblättchen gefüllt und kommt mit in Salzbutter gebratenen Kräuterseitlingen.

Jakobsmuscheln mit Safransauce (aus Fischfond, Safran, Butter, Schlagsahne, Salz/Pfeffer), Balsamico, Pinienkernen und Schinkenchips (bei 120 Grad zwischen Backpapier im Ofen 45 min. trocknen) gab es letztens beim Italiener um die Ecke.

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In der Bretagne hatte ich sie mit Blumenkohlpüree (Röschen dünsten und mit Salzbutter mischen, salzen, pfeffern), Rucolapesto und geröstetem Knoblauch gemacht nach einem Rezept aus dem Buch “Vive la France”.

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Hier ist eine Kombination beider Rezepte:

Kalbsbäckchen kann man bequem am Vortag schmoren und vorsichtig aufwärmen. Dazu Dazu Spitzkohl-/Kartoffelgemüse.

Der Birnenschmarrn war neu für mich. Ich habe ein Rezept der Duttenhofers mit einem Lafer-Schmarrn kombiniert:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Birnenschmarrn
Kategorien: Mehlspeise
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
5 Eigelbe
2-3 Essl. Zucker
1 Prise Vanillezucker
2 geh. EL Mehl
200 ml Sahne
100 Gramm Magerquark
100 Gramm Haselnüsse
5 Eiweiße
1 Salzprise
3 Birnen
2-3 Essl. Butter
Zucker
Puderzucker

Quelle:

frei nach Meuth,Neuner-Duttenhofer und Lafer
– Erfasst *RK* 04.10.2009 von
– www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Haselnüsse in einer Pfanne rösten, dann mit einem feuchten Tuch
abdecken und schließlich in Küchenpapier die Häute abrubbeln. Ein
paar Nüsse als Dekoration (und als Eisbremse) beiseite legen, den
Rest fein mahlen.

Eigelbe mit Zucker, Vanillezucker und Mehl glatt rühren, die Sahne
angießen, Quark zufügen und alles zu einem dickflüssigen
Pfannkuchenteig rühren. Gemahlene Nüsse unterrühren.
Eiweiße mit einer Salzprise steif schlagen und unter die Eimasse
heben.

Birnen waschen, in 1 bis 2 cm dicke Ringe schneiden, Kerngehäuse
entfernen. In einer feuerfesten Form etwas Butter aufschäumen lassen,
Zucker hinzugeben, bis es zu karamellisieren beginnt, Birnenspalten
darin auslegen und anrösten. Schmarrnteig darübergießen, kurz
erhitzen, dann die Form in den 200 Grad Celsius heißen Ofen stellen.

In einer zweiten Pfanne 1 EL Butter schmelzen lassen. Darin 2 EL
Zucker karamellisieren lassen.

Nach etwa fünf Minuten müsste der Schmarrn hochgegangen und schön
gebräunt sein. Herausholen, mit einer Gabel zerreißen und mit dem
Butterkaramel umwenden.

Mit Puderzucker bestäubt und Haselnusssplitter bestreut sofort
servieren. Evtl Eis dazu.

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Zum Beispiel dieses Parfait dazu:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Zimtparfait
Kategorien: Eis
Menge: 8 Portionen

Zutaten:
4 Eigelb
150 ml Milch
100 Gramm Zucker
2 Essl. Rum
1/2 Tonkabohne fein gerieben
1 Teel. Zimtpulver
300 ml Schlagsahne

Quelle:
einfachköstlich.com
– Erfasst *RK* 04.10.2009 von
– www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Milch mit Zimt und Tonkabohne kurz aufkochen, 30 min. ziehen lassen,
dann durch ein feines Sieb rühren. Eigelb mit Zucker und Rum über
dem Wasserbad schaumig aufschlagen, Gewürzmilch langsam einrühren.
Bevor das Ei stockt, die Masse über Eiswasser kaltschlagen.

Geschlagene Sahne unterheben und in einer mit Folie ausgelegten
Terrinenform mindestens 10 Std. einfrieren.

Etwa 1/2 Stunde vor dem Servieren zum Antauen in den normalen
Kühlschrank stellen.

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Eigentlich schade, dass ich am Ende vergessen habe, Puderzucker darüber zu streuen.

Als Weine gab es erst den Pfälzer 2008 VILLA TABERNUS – Grauer Burgunder -  Qualitätswein trocken,

dann den 2007 CHÂTEAU CAZAL VIEL – Vieilles Vignes – Appellation Saint-Chinian Contrôlée aus dem Languedoc, beide von Jacques Weindepot.

Und was ist für heute übriggeblieben?
Ein Kalbsbäckchen, der Ersatz, falls eines beim Servieren zerbricht, die Dinger sind superweich geschmort, und etwas Schmarrenteig ist noch da.

Sonst war alles futsch.

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