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E.T.

04.09.2008 vonFranz

Keine Bange, “ihn” habe ich nicht erlegt. “E.T.” soll hier für “Exorbitante Tafelfreunden” stehen.

Es ging mir nicht um Küchensterne, Mole-Fiction oder Alchimisten-Hokuspokus. Nicht Eisen zu Gold wollte ich kleinkrämerisch schmelzen. Ich griff nach dem Kern, dem Wesen vielleicht des ganzen Universums, der Seele der Saucen: Kalbsjus !

Wer jemals eine mit Kalbsjus veredelte Sauce genießen durfte, ist, wie ich, rettungslos an die Essenz verloren, an ihre vitale Kraft, ihr unvergleichliches Aroma, ihr göttlicher Geschmack … Ohne sie wäre alles nichts, kaum mehr als fade Plörre, schales Rinnsal … Immer da, wo einem mickrigen Säftchen belebend geholfen werden muss, wo aus wenig Pfannenbräune und einem Gläschen Wein dennoch eine wahre Sauce entstehen soll, wirken 2, 3 Esslöffel oder gar verschwenderische 100 ml des Kalbsjuskonzentrats wahre Wunder.

Genug der Schwelgerei. Vertrauen wir einem erfahrenen Führer auf dem langen, knochigen Weg zum Hochgenuss: Kolja Kleeberg greift sicher gern nach Sternen, im Grunde ist seine Kalbsjus aber solide, tägliche Grundlagenarbeit. In seinem VAU-Kochbuch hat er bewährte Methoden dafür parat.

Vor die Jus haben die Götter den Fond gestellt:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbsfond
Kategorien: Grundlagen
Menge: ca. 2 Liter

Zutaten:
2 kg Kalbsknochen
3 L Wasser
graues Meersalz
500 g Zwiebeln
10 weiße Pfefferkörner, geröstet
1 frisches Lorbeerblatt
3 Stängel Staudensellerie
1 Stange Lauch
1 Bund Blattpetersilie
1 kleines Bund Thymian
1 kleines Bund Salbei

Quelle:
frei nach “Kolja Kleeberg – Das VAU-Kochbuch”
– Erfasst *RK* 04.08.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Die Knochen kalt abspülen und in einem großen Topf mit kaltem Wasser auffüllen. Die Zwiebeln putzen, halbieren und ungeschält zu den Knochen geben, leicht salzen und bei großer Hitze aufkochen. Nach dem Aufkochen abschäumen, mit Lorbeer und Pfeffer würzen und rund 3 -4 Stunden bei kleiner Hitze sanft köcheln lassen.

Nun Staudensellerie putzen und grob zerkleinern. Den weißen Abschnitt der Lauchstange ebenfall putzen und grob zerkleinern. Alles in die Suppe geben und weitere 30 min. mitköcheln lassen.
Kurz bevor der Fond fertig gekocht ist, die Petersilie waschen, putzen und grob zerkleinern, Thymian und Salbei waschen. Die Kräuter in den Fond geben, maximal 10 min. mitköcheln lassen, dann durch ein feines Sieb abseihen und rasch abkühlen lassen.


=====

Dieser Kalbsfond ist Grundlage für eine leichte Kalbsjus. Da der Fond mehrmals reduziert wird, sollten nur sparsam gesalzen werden. Etwas Salz ist aber wichtig, um die Aromen aus Knochen und Gemüse zu ziehen. Nach diesem Grundrezept kann man verschiedene Fonds z. B. Lammfond, Wildfond, Entenfond herstellen. Für einen hellen Fond verfährt man wie beschrieben, für einen dunklen Fond brät man die Knochen und Zwiebeln in Pflanzenöl an und füllt dann erst die übrigen Zutaten auf. Das ergibt die Grundlage für die Jus:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbsjus, 1.Stufe
Kategorien: Grundlagen
Menge: ca. 1 1/2 Liter

Zutaten:
2 kg Kalbsknochen (am besten vom Rücken)
500 g Schalotten
500 g Egerlinge (braune Champignons)
2 Tomaten
2 Stängel Staudensellerie
4 EL Butter
Meersalz
200 ml trockener Weißwein
2 L heller Kalbsfond (vom Rezept „Kalbsfond“ s.o.)
10 weiße Pfefferkörner, geröstet
1 frisches Lorbeerblatt
1 Bund Blattpetersilie
4 Zweige Thymian
4 Zweige Salbei

Quelle:
frei nach “Kolja Kleeberg – Das VAU-Kochbuch”
– Erfasst *RK* 04.08.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com


Zubereitung:
Die Kalbsknochen bei Bedarf klein hacken, kalt abspülen, gut abtropfen lassen und auf einem Backblech im heißen Ofen leicht anrösten, Dann in einen Großen Topf geben.

Die Schalotten abwaschen aber nicht schälen und halbieren. Die Egerlinge putzen und klein schneiden. Tomaten und Staudensellerie waschen und grob zerkleinern. Die Gemüse, etwas Butter und die Pilze zu den Knochen geben und leicht anbraten. Das Ganze leicht salzen, mit dem Weißwein ablöschen und diesen komplett verkochen lassen.

Danach mit dem hellen Kalbsfond auffüllen und bei großer Hitze aufkochen. Den Fond nach dem Aufkochen abschäumen und mit Pfeffer und Lorbeer würzen. Das Ganze rund 3 – 4 Stunden bei kleiner Hitze sanft köcheln lassen.

Nun die Petersilie waschen, putzen und grob zerkleinern sowie den Thymian und den Salbei waschen. Die Gewürze in den Fond geben und diesen weitere 30 Minuten köcheln lassen. Ihn dann erst durch ein feines Sieb abgießen. Die Jus abkühlen lassen und entfetten, das abgeschöpfte Fett aufbewahren und kalt stellen. Die Jus noch einmal aufsetzen und nach Geschmack reduzieren.


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Für eine sämigere Konsistenz könnte man die Jus mit etwas in kaltem Wasser angerührtem Pfeilwurzmehl leicht binden. Auch etwas eingerührtes Kalbsfett gibt eine leichte Bindung und betont den typischen Geschmack. Wenn es nicht zuviel Fett ist, schöpfe ich es erst gar nicht ab.

Im Grunde haben wir jetzt schon eine herrliche Jus, die wir nach Bedarf durch Einkochen weiter konzentrieren können.
Aber es geht noch viel mehr: wir zünden die dritte Stufe  unserer Aroma-Rakete und katapultieren uns in höhere Sphären.

Gleich vorweg: Kolja Kleeberg empfiehlt, statt mit 1 Kilo Kalbfleischabschnitten, die man jetzt gern nutzen kann, doch lieber zu einer 1 1/2 Kilo Kalbshaxe zu greifen – so erhält man neben der ultimativen Kalbsjus am Ende obendrein einen köstlichen Braten für 3 bis 4 Genießer!

Gesagt – getan.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbsjus, 2. Stufe / Kalbshaxenbraten
Kategorien: Grundlagen
Menge: 1 Liter / 3-4 Braten-Portionen

Zutaten:
1 kg Kalbsparüren (Abschnitte vom Zurechtschneiden des Fleisches)
besser 1 Kalbshaxe (ca. 1 1/2 kg)
Pflanzenöl zum Anrösten
200 g Schalotten
200 g Egerlinge (braune Champignons)
1 Tomate
1 Stängel Staudensellerie
4 EL Butter
200 ml trockener Weißwein
100 ml Madeira
1 1/2 L Kalbsjus (vom Rezept „Kalbsjus, 1.Stufe“ s.o.)
1 Bund Blattpetersilie
4 Zweige Thymian
4 Zweige Salbei

Quelle:
frei nach “Kolja Kleeberg – Das VAU-Kochbuch”
– Erfasst *RK* 04.08.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Die Kalbsparüren klein schneiden und in einem flachen Bräter in Pflanzenöl leicht anrösten.
Besser: die Kalbshaxe in Pflanzenöl ringsherum goldbraun anbraten, herausnehmen und beiseite stellen.


Die Schalotten putzen (nicht schälen) und halbieren. Egerlinge putzen und klein schneiden. Tomate und Staudensellerie waschen und grob zerkleinern. Die Butter und die Gemüse in den Brattopf geben und alles leicht braten. Die Kalbshaxe zufügen und nochmals kurz mitbraten.
Das Ganze mit Weißwein und Madeira ablöschen. Die Flüssigkeit komplett verkochen lassen und nun die Kalbsjus zugeben. Die Jus 2 Stunden leicht köcheln lassen.
Zum Schluss die Petersilie waschen und putzen, Thymian und Salbei waschen. Die Kräuter in die Jus geben und darin ziehen lassen. Schließlich die Jus durch ein feines Sieb passieren, abkühlen lassen und entfetten. Das abgeschöpfte Fett aufheben und kalt stellen. Es ist köstlich zum Aromatisieren z. B. von Bratkartoffeln!


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Die Kalbsjus wird nach Wunsch konzentriert und in kleinen Portionen, z.B. in Eisbehältern oder Eiswürfelbeutel eingefroren.

Die Kalbshaxe ist jetzt jedoch der eigentliche Star, wird gerecht aufgeteilt, mit Salz und Pfeffer gewürzt und kommt mit etwas Jus und einem rasch nebenher gekochten Spitzkohl-Kartoffel-Rahm auf den Tisch, wo sie von dankbaren Essern, die sich dabei im Himmel wähnen, andächtig, aber restlos verspeist wird.


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3 Responses to “E.T.”

  1. Sebastian sagte:

    Franz, ich bin total begeistert! Das hast Du Dir ja richtig Arbeit gemacht, aber ich kann mir vorstellen, dass Du bei dem Geschmackerlebnis für jede Sekunde ausreichend entlohnt wurdest.
    Meine Saucen entstehen in der Regel aus Deinem “2. Kalbsjus Abschnitt” und das wars…

  2. Bolli sagte:

    Divin!!!!!!!!!

    Ich bin eh der absolute Fond-Fan und mache aus allen Knochen und Grâten immer einen passenden Fond.
    Hätte mich gerne wie ET an Deinen Tisch gebeamt!

  3. Löffelschwinger sagte:

    Wenn Ihr Euch die Arbeit sparen wollt: Es gibt jetzt auch eine sensationelle Kalbsjus zu kaufen. In absoluter Sternequalität. Nicht billig, aber jeden Cent wert. Schaut doch mal unter http://www.juscomte.de. JusComte ist meines Wissens die einzige Kalbsjus ganz ohne Zusatzstoffe, die es fertig zu kaufen gibt. Ich hab immer ein paar Dosen Zuhause. Unbedingt mal probieren.