Köchel-Verzeichnis
03.09.2010 vonFranz
“Köchel-Verzeichnis” ist der Titel eines Taschenbüchleins von von Manuel Gasser, das ich etwa 1998 gekauft habe. Bis etwa Mitte der siebziger Jahre publizierte Herr Gasser im ZEITmagazin eine kulinarische Kolumne, wohl bis Herr Siebeck ihn beerbte, und fasste im genannten Bändchen allerlei Erinnerungen und Erfahrungen samt seltener Rezepte zusammen.
So kam es zu Riz á la Nesselrode aus Großmutters Rezeptbuch, den ich von mazerierten Orangen und Sahnejoghurt begleiten ließ.
Ein klarer Fall für meine Dessert-Hitliste und ein klarer Fall für DKduW.
========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Riz á la Nesselrode
Kategorien: Dessert
Menge: 6 Portionen
6 Bio-Orangen
1 Bio-Zitrone
375 ml Weißwein
40 Gramm Zucker
40 Gramm Vanillezucker
1/2 Tonkabohne, gerieben
150 Gramm Rundkornreis (Milchreis)
Türkischer Joghurt (10% Fettgehalt)
============================ QUELLE ============================
frei nach “Köchel-Verzeichnis” von Manuel Gasser
– Erfasst *RK* 28.01.2010 von
– www.einfachkoestlich.com
Am Vortag 4 Orangen filetieren (nachdem man deren Schale für den
Reispudding abgerieben hat). Den Saft der Schnittreste über die
Filets pressen, zusätzlich den Abrieb einer ganzen Zitrone und die
Hälfte ihres Saftes. Drei gehäufte Esslöffel braunen Zucker
unterrühren. Die Filets vom Saft bedeckt über Nacht im Kühlschrank
ziehen lassen. Durch die sogenannte Mazeration bilden sich
vielfältige Aromen.
Den Wein mit Zucker und dem Saft von zwei Orangen, dem Abrieb von 4
Orangen und dem Gewürz aufkochen, Reis einrieseln lassen und unter
Rühren garkochen. Ein halbrundes Gefäß von etwa 0,5 l Inhalt mit
Wein ausspülen, den Reis einfüllen und auskühlen lassen.
Zum Servieren den Reis mit einem flexiblen Messer vom Gefäßrand
lösen, auf eine Platte stürzen, sechsteln, mit Orangenfilets, ihrem
Saft und verrührtem Joghurt anrichten.
=====
Update 12.02.2010:
In einer Variante habe ich runde Küchlein aus einer “Reisplatte” ausgestochen und mit einer Orangen / Blutorangen – MIschung umkränzt. Auf dem Joghurt sitzten ein Klecks Lemon Curd und ein paar Minzestreifchen.
Außerdem habe ich beim Reiskochen noch etwa 10 g Butter zugefügt, damit der Reiskuchen etwas weicher wird.
- 6 Kommentare »
- Posted inDessert, Gästeküche
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amThursday, 28. January 2010 um17:14 Uhr
Toll! Gefällt mir richtig gut!
amFriday, 29. January 2010 um06:47 Uhr
Bislang ist mir der Name Nesselrode nur in Verbindung mit Kastaniendesserts oder Creme/Pudding begegnet. Kennst Du noch mehr davon ?
amFriday, 29. January 2010 um11:30 Uhr
Jetzt wo du´s sagst! Das Buch hab ich auch, verdammt, wo hab ich das hingelegt? Da standen gute Sachen drin…
amFriday, 29. January 2010 um14:26 Uhr
@Robert: Im dtv-Küchenlexikon von Erhard Gory bedeutet „Nesselrode, à la: glasierte Maronen, Champignons, Trüffelscheiben, gefüllte Oliven und Madeirasauce zu Fleisch“. Außerdem erfahren wir, dass Karl Robert Graf von Nesselrode (1780 – 1862) ein russischer Politiker und Staatsmann war.
Elizabeth Schuler hat ein „Nesselrode-Eis“ in ihr Kochbuch (1949) aufgenommen: ein Parfait mit u.a. Ananassirup, kandierten Fruchtstückchen und Kastanienpüree. Sollten bei Gory mit „Maronen“ nicht Pilze sondern Kastanien gemeint sein und wären die restlichen festen Saucenbestandteile hier zu Kandisfrüchten mutiert, so hätten wir eine klare Transformation von der Fleischsaucenbeilage zum süßen Dessert.
Im „Badischen Koch- und Haushaltungsbuch“ (1913) von Emma Wundt finde ich „Creme nach Nesselrode“, einen Gebäckpudding mit geriebenen Mandeln, mit Kirschwasser parfümiert und durch Eischnee und Schlagsahne luftig gerührt. Gebunden wird mit reichlich Gelatine. Vielleicht nahm Herr Nesselrode den Wackelpudding gern noch nach dem Fleischgang zu sich?
Was Herrn Gasser veranlasste, dem Ganzen später einen „Riz á la Nesselrode“ zur Seite zu stellen, bleibt weiter im Dunkel.
Weshalb ich seine Einmachkirschendeko durch aufgerührten Türkenjoghurt ersetzte, ist dagegen schnell erklärt: einfach köstlich.
amWednesday, 3. February 2010 um23:01 Uhr
In “Modern French Culinary Art” von Pellaprat (1966), finde ich die “Nesselrode Bavarian Cream”: In Ginger Bavarian Cream, replace ginger syrup and chopped preserved ginger with 1/4 cup syrup drained from glacéed chestnuts and 1/4 cup chopped glacéed chestnuts. Und kandierte Kirschen kommen noch drauf.
Nachdem ich mal versucht habe mein Lieblingsreispudding durch Anreichung von Cranberry Saft , zu verbessern (ahem…), hatte ich die Idee von Obst und Reis für immer verbannt, aber den Versuch werde ich wohl mit diesem Rezept machen.
amThursday, 18. February 2010 um13:56 Uhr
Die Anordnung auf dem rechteckigen Teller, mit den Orangen, hat Klasse. An sich mag ich Reis lieber nicht süss, verabscheue zB Milchreis, allein wegen der Zimt/Zucker-Bestreuung.