03.09.2010 vonFranz

Anthony Bourdain ist so einer, der Amerikaner mit dem französischen Namen, der sagt, man solle besser nicht in die Küche gucken, wenn es einem im Restaurant gut schmeckt.

Klare Worte, starke Sprüche, und wahrscheinlich weiß er, wovon er redet.

Hanger-Steaks, Onglet, darüber geht ihm nichts, wenn der Fleischgeschmack kernig sein muss. Jahrelang hat er sie serviert als „Chef“ im New Yorker „Les Halles“. Für ihre Steak Frites nehmen die Franzosen sehr gern dieses Stück.

Bei Schlösser auf der Oststraße, meiner Lieblingsmetzgerei in Düsseldorf, kann man zunächst wenig damit anfangen. Aber dann kommt Frau Körber, meine Liebingsverkäuferin, ans Telefon:

Onglet? – nie gehört.

Hanger-Steak, Skirt-Steak? – ???

Lombatello? – Moment, wir haben einen italienischen Metzger … – ? (muss wohl ein Weichei sein, der Kerl).

Solomillo? – Wie???

Und Nierenzapfen? – Moment, hier kommt gerade der Chef … (Tuschel, Tuschel) … ja, hat er da, sagt er!

Toller Kerl, klasse Frau!

Was ist also Onglet? Hier habe ich was gefunden und hier,
Toll ist die Site Vergleich des Fleischschnitts in unterschiedlichen Ländern.

Es sind also zwei Fleischstränge, die im Tier mittendrin hängen, links und rechts. Das Zwerchfell ist daran befestigt, üble Fotos dazu gibt’s hier.
In Österreich sagt man Kronfleisch dazu. Mir schwant da was …

Dann hat’s doch noch zwei Tage gedauert, aber schließlich liegen die Stücke auf meinem Küchentisch. Beim Hinausgehen hat Frau Körber mir noch gesagt, dass man das Stück früher gern für Sauerbraten genommen habe, und jetzt, wenn ich es vorsichtig betaste, wird mir auch klar, warum: das Ding ist knüppelhart! Und mittendrin, in voller Länge, ist immer eine dicke Sehne!

Die muss raus, lese ich lieber noch mal im Les Halles – Kochbuch nach … Und blutig müssen die Teile bleiben, bloß nicht zu lange braten, dann wird’s hart und zäh. Es ist nicht gerade der edelste und teuerste Teil vom Tier …

Das sollen meine saftigen, leckeren Steaks werden? Mir sinkt der Mut.

Also dann: parieren, Steaks schneiden, so knapp 3 cm dick, dann die Sehne herausschneiden. Man erhält zwei Stücke Fleisch: ein kleines (das wird übernacht mit Sojasauce, Knoblauch und Ingwer mariniert, dann scharf gebraten und geht als Vorspeise ab auf einen Salat) und ein größeres, das man als Schmetterling-Steak herrichtet: in der Mitte fast, aber nicht ganz durchschneiden und dann von beiden Seiten vorsichtig und leicht platt klopfen, dass es gleich dick wird, aber nicht zu dünn!

Ich habe keinen Steaker, dieses Foltergerät für totes Fleisch, deshalb steche ich mit einem spitzen Messer kreuz und quer auf die Steakscheibe ein. „Dafür wirst du in der Hölle schmoren,“ würde Anthony vermutlich knurren.

Egal, ich habe Angst. Angst, dass ich mir später die Zähne ausbeißen muss, und noch ein bisschen mehr Angst vor einem vernichtenden Urteil meiner Mitesserin.

Zwei Drittel der Steaks mariniere ich für zwei Stunden mit etwas Sojasauce (naturally brewed natürlich, sonst wird das nichts mit dem Fermentieren und Zartmachen). Bei der Hälfte des marinierten Fleisches werde ich die Sojasauce vor dem Braten abwaschen.

Die Versuchsanordnung steht.

Die große Eisenpfanne ist höllisch aufgeheizt. Ein paar Tropfen Traubenkernöl (hoher Rauchpunkt) hinein, dann die Steaks, immer zwei, drei Stück nacheinander, ganz kurz, vielleicht eine knappe Minute auf beiden Seiten, sie nehmen gerade Farbe, dann raus, warm halten, schließlich alle noch mal mit aufschäumender (Salz)-Butter durch die Pfanne schwenken, fertig und ab auf vorgewärmte Teller. Noch etwas frischen Meerrettich darübergehobelt und ein bisschen Beilage, hier ein Paprika-Auberginen-Gemüse, danebengelegt, Pfeffermühle und Fleur de sel stehen auf dem Tisch.

Bange Blicke, – „Und????“

„Toll, ganz toll, dieses Fleisch“, sagt meine Frau. – Klasse!

Das Fleisch hat Biss, ist aber keinesfalls zäh, innen rosa bis rot und es schmeckt umwerfend gut, so, wie ein Stück Rindersteak schmecken soll. Auch der Meerrettich darauf ist toll, ich brauche kein Salz, vielleicht noch ganz wenig Pfeffer.

Das mit der Sojasauce hat wenig gebracht, auch das nicht marinierte Stück ist zart. Aber selbst das nicht abgewaschene Stück schmeckt nicht unangenehm nach Sojasauce. Im Gegenteil, in finde, ein bisschen Sojasauce ist durchaus sehr angenehm (ein echter Geheimtipp ist der kleine Spritzer Sojasauce bei gebratenen Pilzen).

Ein tolles Stück Fleisch. Das gibt es bei mir jetzt öfter. Ich denke auch an Schmorbraten, Boeuf Bourguignon, Sauerbraten usw., usf. …

Vor allem aber an die kleinen Hanger-Steaks.

Klasse!

(Mehr von tollen Kerlen gibt’s noch hier.)

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