03.09.2010 vonFranz

Ich weiß auch nicht, warum ich mir die ZDF-Kochsendung Freitagabends immer wieder mal antue. An Herrn Lanz liegt es sicher nicht. Aber vielleicht wegen Cornelia Poletto, die dort immer wieder schöne Rezepte vorstellt.

Man sollte allerdings auch ihre Rezepte genau lesen und sich fragen, ob das denn tatsächlich so funktioniert?

Neulich gab’s Tartar von der Eismeerforelle mit Römersalat und Avocado. Ich hab das Rezept mit frischem Lachs nachgekocht. Besser hätte ich leicht geräucherten Lachs genommen, vielleicht auch halbe/halbe.

Und es gab auch noch mehr zu ändern am Rezept: unabdingbar ist der Hinweis, die Salat-Vinaigrette erst unmittelbar vor dem Servieren anzumixen – sonst wird aus dem frischen Grün ein pampiges Nato-Oliv.

Auch sollten Fisch wie Avocado viel kleiner als 1 cm gewürfelt sein.
Statt der bitteren Verveine ist vermutlich Zitronenverbene gemeint. Die habe ich auch verwendet, allerdings hatte ich nur getrocknete. Hätte ich frische Zitronenmelisse genommen (sehr wenig) wäre es wohl besser gewesen.

Ärgerlich fand ich die Saucen-Beschreibung: ohne etwas Bindemittel (bei mir Eiweiß, es geht auch mit Sojalecithin) wird die Mixtur wohl immer krauten und auswässern. Etwas Spinat hilft dem Römersalat auch auf die Sprünge.

Hier also meine korrigierte Variation des Rezepts:

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Tatar von Räucherlachs mit Römersalatsauce und Avocado
Kategorien: Vorspeise
Menge: 4 Personen

Vinaigrette:
1            Zitrone
8      groß. Blätter Römersalat
1  Handvoll  Spinatblätter
1            Knoblauchzehe
2      Teel. Zitronenverbene, getrocknet
1      Teel. Ahornsirup
100        ml  Olivenöl
1            Eiweiß
Wasabi oder Meerrettich
Fleur de Sel
Zitrone
Tatar:
1            Zitrone
400     Gramm  Räucherlachsfilet (am Stück)
4      Essl. Schnittlauchröllchen
4      Essl. Olivenöl
2            Avocado, reif
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle
Salatblätter, zum Garnieren (z. B. Löwenzahn und
– Frisée)
Blüten, essbar (z. B. Stiefmütterchen,
– Gänseblümchen)

============================ QUELLE ============================
frei nach Cornelia Poletto
– Erfasst *RK* 21.12.2009 von
– http://www.einfachkoestlich.com”

Vinaigrette:

Den Saft der Zitrone auspressen. Die Spinat- und Römersalatblätter
von den Stielen bzw. dicken Rippen befreien in kochendem Salzwasser
blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Knoblauchzehe fein
hacken und mit dem Zitronensaft aufkochen. Kurz vor dem Anrichten
die blanchierten Blätter ausdrücken und in der Küchenmaschine mit
den zerdrückten Verbenenblättern, dem Ahornsirup, Olivenöl, etwas
angeschlagenem Eiweiß und dem abgesiebten Knoblauch-Zitronensaft
fein pürieren. Sollte die Masse etwas zu dick sein, einfach mit
etwas Wasser verdünnen, die Vinaigrette mit Fleur de sel Zitrone und
Wasabi abschmecken.

Tatar:

Den Saft der Zitrone auspressen. Den Räucherlachs parieren und in
1/2 Zentimeter große Würfel schneiden und mit Schnittlauchröllchen
in eine Schüssel geben. Mit Olivenöl, etwas Zitronensaft, Fleur de
sel und Pfeffer abschmecken. Die Salatblätter in feine Streifen
schneiden, die Avocado schälen, entkernen und fein würfeln.
Salatstreifen und Avocadowürfel mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und
Olivenöl separat abschmecken.

Tatar in tiefen Tellern auf den Salatstreifen in einem Ring schichten.
Beginnend mit dem Lachs, danach Avocado. Die Salatvinaigrette
aufgießen und mit den Salatblättern und Blüten ausgarnieren.

Statt Verbene kann man nach Geschmack auch wenig Minze oder besser Zitronenmelisse
verwenden.

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Und wenn man noch beherzt würzt, erhält man tatsächlich eine superleichte, feine Vorspeise, die so köstlich erfrischend ist, dass ich sie eher an einem schönen Sommertag genießen möchte.Dann gerne nochmal.

P.S. Darüber, dass im Originalrezept der Saft einer Zitrone mit einer halben Knoblauchknolle reduziert werden soll, möchte ich mich hier nicht weiter auslassen …

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