03.09.2010 vonFranz

… naja, nicht gelernt, aber zum ersten Mal gegessen und zwar bei Chartier in der  rue du Faubourg-Montmartre: Ile flottante – schwimmende Eischnee-Inseln auf einem Meer von Vanillesauce. Und um das Glück komplett zu machen, kommt noch salziger Butterkaramell dazu.

Aus vielen sehr unterschiedlichen Rezepten habe ich mir meins zusammengestellt. So funktioniert alles perfekt. Bei mir zumindest.

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Ile flottante
Kategorien: Dessert
Menge: 8-10 Portionen

Karamell:
200     Gramm  Feiner Zucker
4      Essl. Kaltes Wasser
100     Gramm  Gesalzene Butter (oder Butter + 3g Salz)
90        ml  Sahne
Vanillesauce:
500        ml  Milch
400        ml  Sahne
140     Gramm  Zucker
12            Eigelb
2            Vanilleschoten
1/2            Tonkabohne
1            Guter Schuss Grand Marnier
Eischnee-Inseln:
3      groß. Eiweiß (ca. 90 g)
1     Prise  Salz
1/4      Teel. Weinstein-Backpulver (Reformhaus)
50     Gramm  Feiner Zucker
50     Gramm  Puderzucker
750        ml  Milch zum Pochieren; ca.

============================ QUELLE ============================
– Erfasst *RK* 14.12.2009 von
– www.einfachkoestlich.com

Für den Karamell den Zucker in einem Topf mit hellem Boden mit dem
Wasser anfeuchten und langsam erhitzen. Es wird sich eine brüchige
Oberfläche bilden, die mit einem Holzspatel zerstoßen werden muss.

Wenn der Zucker mittelbraun geworden ist, erst die Butter und dann
die flüssige Sahne mit dem Holzspatel so lange einrühren, bis aller
Zucker gelöst ist, abkühlen lassen.

Für die Vanillesauce die Milch und die Sahne mischen und mit dem
Mark und den ausgekratzten Vanilleschoten erhitzen, aber nicht
kochen lassen. Tonkabohne hineinreiben. Die Eigelb mit dem Zucker zu
einer hellen Masse vemixen, dann 2-3 Kellen der heißen Milch
unterrühren, schließlich alles zur restlichen Milch geben und auf
mittlerer Flamme so lange mit einem Spatel rühren, bis die Sauce
andickt. Das Ei darf aber nicht stocken. Sollte das dennoch
passieren – man erkennt das an leichten Grieselflocken auf dem
Spatel – sofort vom Feuer nehmen und mit dem Pürierstab durchmixen
(Vanilleschoten natürlich vorher entfernen), durch ein Sieb
passieren und abgedeckt abkühlen lassen. Schließlich einen guten
Schuss Grand Marnier mit dem Schneebesen unterrühren.

Für die Eischnee-Inseln die Eiweiße leicht anschlagen, die Salzprise
zufügen, dann den Weinstein, weiterschlagen und langsam erst den
Feinzucker, dann den Puderzucker nach und nach unterrühren. Das
Eiweiß soll eine feste Salben-Konsistenz haben, deren Spitzen
stehenbleiben, wenn man die Quirlbesen herauszieht. In einem weiten
Topf die Milch zum Pochieren erhitzen, aber nicht kochen. Sie ist
heiß genug, wenn am Topfrand kleine Bläschen erscheinen.

Jetzt Nocken vom Eischnee abstechen und auf die heiße Milch setzen,
nach 2-3 Minuten mit einem Löffel anheben und beherzt umdrehen,
weitere 2-3 pochieren, dann auf Papier abtropfen und abkühlen lassen.
Man kann die Inseln Stunden vor dem Servieren zubereiten, sie halten
sich sehr gut. Mit einem Eis-Portionierer werden sie gleichmäßig.

Eischnee-Inseln auf die Sauce in einem Tiefen Teller setzen, mit
Karamell dekorieren, servieren. Wer mag, streut noch Puderzucker
darüber.

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Selbst nach einem schweren Cassoulet, dessen Zubereitung ich allerdings weiter “entfettet” hatte – siehe das update hier am Ende des Rezepts -  geht dies Dessert noch prima ‘rein.

Zu Chartier sollte man bei einem Besuch in Paris immer mal gehen: keine große Küche, aber sehr, sehr preisgünstige Hausmannskost quer durch die französischen Regionalküchen, dazu einfache, ehrliche Tischweine und recht urige Bistroatmosphäre. Man sollte früh am Abend, so gegen sieben, dort sein, am Besten einen Tisch vorbestellen. Später, so ab acht wartet dann schon eine hungrige Menschenschlange bis hinaus auf die Straße auf Einlass.

Das Ganze erinnert an die großen Rheinischen Brauhäuser, und auch der Charme des Personals ist unberechen- und vergleichbar. Trotzdem, ruhig mal hingehen. In der Nähe finden sich auch viele alte Einkaufspassagen und -Galerien, die immer einen Bummel wert sind.

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