03.09.2010 vonFranz

Manche Dinge sind eben etwas komplizierter und auch die Komplexität eines Kartoffelstrudels kann schon recht beeindruckend sein. Zurzeit beschäftige ich mich mit dem „Reichtum der einfachen Küche“, einer Buchreihe, von der ich bereits berichtet habe.

Allen „einfachen“ Küchen gemein ist, dass genau das auf den Tisch kommt, was gerade verfügbar ist. Bei mir war es letztens eine Packung österreichischer Strudelblätter, deren Verfallsdatum nahte. Und es war mein Appetit auf ein Kartoffelgericht, dessen unabdingbare Zutat ebenfalls auf Vorrat lagerte.

Als dann ein e&t-rezept „Kartoffelstrudel mit Apfel-Meerrettichsauce“ aus dem Netz gefischt war, schien einem köstlichen, vegetarischen Schmaus nichts im Weg zu stehen. Aber Schnittlauch fehlte und Joghurt und Walnüsse. Dafür gab’s Lauch und Griechenjoghurt, Walnüsse fand ich in diesem Strudelzusammenhang leichten Herzens verzichtbar.

Die Kartoffelmenge reichte für zwei Strudel, und die wiederum machen 6 bis 8 Personen satt. Also:

500 g Kartoffeln am Vortag gekocht, tags darauf gepellt und grob geraffelt. 80 g „griffiges“ Weizenmehl (das sagt der Österreicher – wir sagen Weizendunst) dazu, vorsichtig löcker vermischen, dass kein Klump entsteht.

Eine große Pfanne warm werden lassen, 60 g Butter darin aufschäumen lassen, die mehlierten Kartoffelraspeln hineingeben, durchschwenken und bei kleiner Flamme und mit häufigem Pfannenschwenken zu knusprigen Kartoffelgrieben rösten.

Dabei sollte man es nicht zu weit treiben, meine waren schon eine Spur zu hart.

Am Ende ist das „Maluns“ aus dem Schweizer Band der „Einfache Küche“- Buchreihe, ein Kartoffelschmarrn, den man zusammen mit Apfelmus und Bergkäse isst. Bei den Duttenhofers heißt das Gleiche „Röstkartoffeln“ und war im TV-Beitrag „Tafelspitz“ versteckt. Herr Duttenhofer bereitet seine Version aus rohen Kartoffeln zu. Dies jedoch mit befriedigendem Ergebnis nachzukochen, ist mir schon einmal misslungen, die jetzige Variante mit Pellkartoffeln funktioniert allerdings ausgezeichnet.

Meine Maluns sind jedoch kein Selbstzweck sondern sollen die knusprige Füllung des Kartoffelteigs sein, der nun frisch hergestellt wird:

700 g Kartoffeln schälen und sehr weich dünsten (ca. 28 min), dann sofort durch die Kartoffelpresse drücken und ausdämpfen lassen.
Eine große weiße Zwiebel fein würfeln und mit 2 feingewürfelten Knoblauchzehen in Butter weich dünsten ohne dass sie Farbe nehmen. Am Ende feine Lauchwürfel von einem ca. 15 cm langen Stück in die Pfanne dazugeben und weichwerden lassen, vom Feuer nehmen und etwas abkühlen lassen, dann zu den durchgepressten Kartoffeln geben.

Salzen, pfeffern, mit reichlich Muskat würzen, 2 Eigelb dazu und alles gut vermischen. Die Eiweiße mit etwas Salz steif schlagen und ebenfalls unterheben.

Jetzt zwei Strudelteigblätter (oder türkische Yufkablätter) übereinander doppelt gelegt auf einem Tuch ausbreiten (ca. 35 x 35 cm) und 2/3 der Oberfläche mit flüssiger Butter einstreichen. Auf das untere Drittel die Hälfte des Kartoffelteigs ausbreiten. Dabei die seitlichen Ränder aussparen. Auf den Kartoffelteig die Hälfte des Maluns verteilen, die vorher nochmals in etwas Butter kurz weitergeröstet wurden.

Die Seiten der Teigblätter leicht einschlagen und mit Hilfe des Tuchs zu einem gleichmäßigen Strudel aufrollen. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Jetzt die Oberfläche reichlich mit flüssiger Butter einpinseln.

Die Strudel im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad C Ober-/Unterhitze im unteren Drittel ca. 30 min. lang backen bis sie goldbraun sind.

Die Apfel-Meerrettichsauce dazu rühren aus:
200 g Griechenjoghurt (normaler Joghurt war nicht im Haus),
einem 10 cm langen Stück Lauch, fein gewürfelt (Schnittlauch war ja auch nicht da), 1/2 Bund glatte Petersilie, feingewiegt, 3 EL Apfelessig, 3 EL Walnussöl,
3 TL scharfer Meerrettich, Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und einem sehr fein gewürfelten, geschälten Apfel.

Irgendwie fand ich das Ganze herzurichten doch ziemlich kompliziert.
Aber das Essen machte mich sehr zufrieden und alles andere war mir schließlich piepegal.

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