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Gruppenbild mit Kuckuck

22.08.2014 vonFranz


Der Seekuckuck gehört zur Familie der Knurrhähne, die, ja genau, knurrende Geräusche von sich geben können.

Diese vier Kameraden hier gehören in die Fischsuppe, wie ich sie mag. Und die einzigen Knurrgeräusche kamen von meinem Magen, denn es dauert schon eine Weile, bis man das4-stufige Süppchen auf den Tisch bringen kann. Dafür gibt es keine Gräten, Schalen, Häute und anderes Gedöhns im Teller, denn sowas macht mir keinen Spaß.

Ich muss gestehen, dass das Grundrezept und auch sein Titel wieder einmal aus dem Vive la France – Kochbuch stammen. Stéphane Reynaud, der Verfasser und ich haben wahrscheinlich in etwa den gleichen Geschmack.

Zum ersten mal habe ich das Süppchen in der Bretagne gekocht. An frischem Fisch ist dort bekanntlich kein Mangel. Jetzt habe ich aber auch hier in Düsseldorf hinterm Hauptbahnhof ein kleines Marokkanisches Viertel mit hervorragendem Fischangebot entdeckt: vier mal wöchendlich gibt’s frische Ware, zweimal aus Italien, zweimal aus Frankreich. Einziges Manko: in Frankreich wird jeder Fisch ganz selbstverständlich nach Wunsch des Kunden geputzt und vorbereitet: auf jedem Markt, in jedem Laden, auch im Supermarkt.
In Klein-Marokko gilt das dagegen nicht für jeden Fisch, vom Filetieren ganz zu schweigen. Da ist eben eigene Handarbeit angesagt “learning bei doing”, und Anleitungen satt habe ich hier gefunden.

Aber die Qualität der Fische ist beinahe so hoch wie in der Bretagne, die breite Auswahl ist durchaus vergleichbar und auch der Preis ist genauso günstig – Franz im Glück.


Was bedeutet nun “vier-stufig” bei der Fischsuppe?

Zunächst stelle ich eine Gemüsebrühe her mit viel Lauch, etwas Knoblauch, ein paar Zwiebeln, Sellerie, Karotte, ein paar Zweige Thymian, Petersilie, ein Lorbeerblatt, 3 Pimentkörner, 10 Pfefferkörner, 1/2 TL Senfsaat, eine Prise Salz.
Nach einer Stunde Kochzeit wird alles durch ein Sieb abgegossen, die Gemüsereste gut ausgedrückt.

Die Schwänze von 10 – 20 vorgekochten Crevetten (je nach Größe) werden von den Schalen befreit und abgedeckt kaltgestellt.
Die Schalen und Köpfe kommen mit ein paar Knoblauchzehen in heißes Öl, werden gut angebraten und mit einem Schuss Cognac abgelöscht. Dann etwas Weißwein oder Sherry angießen und die Schalen darin etwas köcheln lassen.

Die Fische, also z.B. Knurrhahn, Barben, Seeaal, Kabeljau, Rotbarsch usw., werden gewaschen und die Filets ausgelöst. Alle Abfälle wandern in einen großen Topf so lange unter fließendes Wasser, bis es nicht mehr trüb ist.

Jetzt wird reichlich Gemüseeinlage gewaschen und von Kernen, Stielen und nicht essbaren Schalen befreit: Fleischtomaten, Bleichsellerie, Lauch, Karotte, Paprika, Zucchini, Fenchel, Rübchen, Kartoffeln – der Phantasie sind kaum Grenzen gesetzt.
Alles wird geputzt und wenn möglich geschält. Die Hälfte des Gemüses wird in mundgerechte Stücke geteilt und beiseite gestellt. Die andere Hälfte muss nicht so akkurat behandelt werden und wartet ebenfalls auf Weiteres.


Die sauberen Gemüseschalen und –abschnitte kommen jetzt in die erste Gemüsebrühe, die gewässerten Fischreste und geköchelten Crevettenschalen dazu, Auffüllen mit halb Wasser und halb Weißwein, wieder ein paar Gewürze wie oben und etwas Ingwer dazu, langsam aufkochen und dann maximal 30 min. simmern lassen, sonst geben die Fischräten zu viel Gelatine ab und die Brühe würde klebrig werden.


Wieder alles abseihen, erst grob, dann durch ein Feinsieb, damit wirklich alle Gräten und alles Zerkochte entfernt werden: das ist das Süppchen Stufe 2.

Dort hinein kommt jetzt die grob zerteilte Hälfte der geputzten Gemüse, auch etwas Safran wäre hier ein Gewinn. Alles wird sehr weich gekocht, dann mit dem Pürierstab glatt vermixt: das ist Stufe 3.

Nun folgen die mundgerechten Gemüse nach und nach in die Suppe, die festen zuerst, die zarten zuletzt, damit alle gar werden aber gleichzeitig noch gut Biss haben. Auch ein guter Schuss Pastis, Zitronensaft, vielleicht noch Weißwein, etwas Thymian, Lorbeer und Estragon kommen kurz vor Schluss hinein, Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette und natürlich die mundgerecht zerteilten Fischfilets. Die Crevettenschwänze nicht vergessen und am besten noch ein paar Muscheln dazu.
Kochen sollte es jetzt nicht mehr und umgerührt wird nur noch ganz vorsichtig. Nach 10 min. ist die Fischsuppe perfekt, wird nochmals abgeschmeckt und auf Teller verteilt. Dabei darauf achten, dass jeder von allem was bekommt.


Der Clou kommt schließlich obendrauf: pro Teller ein Esslöffel voll
Rouille – wie ich sie mag”: 4-6 Knoblauchzehen schälen, zusammen mit 2 Eigelb, 1/2 roten Paprika, 1 oder 2 oder 3 scharfen Chilischoten, Salz, Pfeffer und wenig Öl mit dem Pürierstab zu Mus mixen, dann mit einer Gabel Olivenöl einrühren und 3 bis 4 EL Semmelbrösel. Etwas stehen lassen und eventuell mit weiterem Olivenöl auf die richtige, leicht breiige Konsistenz bringen.


Dazu frisches Brot und dann genießen, bis der Ranzen spannt.


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5 Responses to “Gruppenbild mit Kuckuck”

  1. Petra sagte:

    Irgendwie ist mir dein RSS-Feed verloren gegangen – jetzt hab ich ihn neu abonniert und es klappt wieder. Muss mich mal rückwärts durch deinen Blog arbeiten, da habe ich bestimmt einiges verpasst.

    Wohl dem, der auf so ein Fischangebot zurückgreifen kann! Davon lässt sich hier nur träumen. Deine Suppe sieht absolut köstlich aus und macht dem Namen deines Blog alle Ehre. Danke auch für den Tipp mit den Filetier-Videos – ich wüsste jetzt nur noch gerne, wie ich die fiesen y-Gräten aus dem Hecht entferne, den Helmut ab und zu mal mitbringt ;-)

  2. Franz sagte:

    @Petra: Vielleicht hilft Dir dieses Forum weiter:
    http://www.fliegenfischer-forum.de/flyfishing/hecht-filetieren-oder-kampf-der-y-graete-t256371.html
    Da sind auch Skizzen und Fotos drin. Und hier ist das Video dazu:
    http://www.youtube.com/watch?v=H3-GLr9bTXM

  3. Claus sagte:

    Ganz tolles Rezept, aufwändig, aber das muß halt manchmal so sein…

  4. Petra sagte:

    Sehr interessant! so hab ich das noch nie gesehen. Das muss ich probieren. Vielen Dank für die Info!

  5. Spiritman sagte:

    Da krieg ich richtig Lust auf eine Fischsuppe! Super Artikel! Danke!