03.09.2010 vonFranz

Wolfsbarsch auch Seewolf genannt, dunkle Kiemen, klarer Blick, gewölbte Pupille, ein Prachtexemplar,  gestern schwamm er noch im Atlantik.

Heute liegt er mit drei Artgenossen beim bretonischen Fischhändler. Seine Brüder bringen das Doppelte und Dreifache auf die Waage, mit gerade 820 g ist er der Kleinste in der Auslage, Für zwei soll er reichen, das ist satt!

Man könnte ihn im Ganzen grillen oder braten. Wie wär’s mit Wolfsbarsch-Sashimi, denn frisch genug dazu ist dieser allemal. Seine Filets, nur auf der Haut gebraten, schmeckten ebenfalls äußerst delikat und für die Fischsuppe wäre die Karkasse ein Gewinn.

Doch wir werden ihn dünsten, im Blätterteigmantel geschützt, für mich eine Premiere (für ihn natürlich auch). Das Rezept ist mal wieder aus dem “Vive la France”-Kochbuch und geht so:

Damit er auf alle Fälle dicht bleibt, soll der Blätterteig doppelt liegen. Man braucht also zwei Rollen Butter-Blätterteig, eine für den Boden und eine für den Deckel. Die erste Rolle Blätterteig – ob rund oder rechteckig ist egal – wird ausgerollt, in der Mitte geteilt und übereinandergelegt.

Darauf wird der ausgenommene und gesäuberte Fisch gelegt, innen ist er gut gesalzen, ein paar Stücke Stangensellerie stecken im Bauch, ein paar Fenchelsamen, grob geschroteter Pfeffer und eine Handvoll Estragonstengel. Ein paar Estragonstengel liegen auch unter und auf dem Fisch.

Die zweite Rolle Blätterteig wird ebenfalls übereinandergelegt und als Deckel auf das Fischpaket gelegt. Die Ränder werden gut mit dem unteren Blätterteig verdrückt, Reste schneidet man weg. Beim Einpacken sollte darauf geachtet werden, dass möglichst keine Luftpolster in der Blätterteighülle entstehen.

Jetzt kann man z. B. mit einem Gabelstiel vorsichtig ein Muster in den Blätterteig drücken, aber so, dass die Hülle nicht verletzt wird. Zum Schluss wird alles mit Eigelb, das in etwas Sahne verkleppert ist, eingepinselt, und ab geht’s in den vorgeheizten Ofen, bei 180 Grad C Ober-/Unterhitze für  etwa 20-25 min.in der Mitte des Backofens.

Dann sollte der Fischmantel schön dunkelbraun sein.

Beim Öffnen der Mumie muss man die Nase über den Fisch halten, denn den austretenden Duft darf man keinesfalls ungenossen verdampfen lassen!

Etwas Baguette dazu, mehr geht nicht.

Außer vielleicht eine Artischocke mit Mayonaisen-Dip als Vorspeise.

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