03.09.2010 vonFranz

Kann denn Backen Sünde sein?

Im Prinzip nein, es sei denn, man backt nach bretonischen Rezepten, also mit viel guter Salzbutter, und das Zeugs ist so lecker, dass man gar nicht mehr mit dem Naschen aufhören kann.

Gâteau Breton (unten im Bild) ist ein ganz normaler bretonischer Butterkuchen, köstlich, kompakt und buttrig schwer.

Links darüber Far Breton, der bretonische Pflaumenflan.
Ein schönes Rezept dazu gab es mal in der arte-Reihe “Zu Tisch in …”

Und oben rechts der absolute “Hammer”: Kouign Amann.
Sein Name kommt von den bretonischen Wörtern für Kuchen (”kouign”) und Butter (”amann”) her, bedeutet also schlicht Butterkuchen, ist aber die pure Sünde in Form von Zucker und buttrigstem Blätterteig.

In der Bretagne bekommt man ihn in vielen Bäckereien. Den Ursprung dieser besonderen Version beanspruchen jedoch die Leute von Douarnenez, einem Fischerhafen im westlichen Finistère.

Früher war Douarnenez der Hauptort der bretonischen Ölsardinen-Industrie. Heute ist sie auf drei Fabriken geschrumpft. Hinter der Markthalle in der Altstadt findet man ein Sardinen-Fachgeschäft mit bemerkenswerter Auswahl auch an historischen Sardinendosen, z.B. Sardinen, die etwa fünf Jahre in Olivenöl gereift sind. Nicht ganz billig, aber köstlich.

Den Herren auf dem Foto links findet man auf vielen Märkten der Region. Seine einzige Ware: Kouign Amann. Ständig brabbelt er vor sich hin – kein Wort habe ich verstanden. Wahrscheinlich hat er ständig gesagt, dass sein Kuchen der beste weltweit sei, und mit dem Nachbacken hätte es sowieso keinen Sinn.

Ich habe es trotzdem versucht:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Kouign Amann (Bretonischer Butterkuchen)
Kategorien: Kuchen
Menge: 8-12 Personen

Zutaten:
500 g Mehl
250 g Salzbutter
210 g Zucker
14 g Frischhefe
1 Prise Salz
1 Eigelb
Sahne
250 ml Wasser

Quelle:
– Erfasst *RK* 07.10.2009 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:

Hefe in wenig Wasser mit einer Prise Zucker auflösen, zum Mehl geben, salzen und mit dem restlichen Wasser zu einem geschmeidigen Teig verkneten, 30 min abgedeckt ruhen lassen.

Dann den Teig auf einer bemehlten Unterlage zu einem Quadrat von etwa 30 cm Seitenlänge ausrollen. In die Mitte des Teigs ein kleineres, auf der Ecke stehendes Quadrat mit 125 g zimmerwarmer Salzbutter ausstreichen und mit 70 g Zucker bestreuen. Die Teigecken zur Mitte einschlagen und etwa 30 Minuten im Kühlschrank abgedeckt ruhen lassen.

Dann den Teig erneut zu einem Quadrat ausrollen, wiederum mit Butter und Zucker und das soeben beschriebene Verfahren mit dem Rest der Salzbutter bestreichen und mit 70 g Zucker bestreuen, genauso einschlagen und wiederum 30 min. kühl ruhen lassen.

Den Teig erneut auf 30 x 30 cm ausrollen und zur Mitte einschlagen, wieder ausrollen und nochmals einschlagen, 30 min. kühl stellen und dann die Prozedur wiederholen.

Am Ende die Teigplatte zu einem Kreis von etwa 26 cm Durchmesser ausrollen und in eine entsprechende gebutterte Backform setzen.

Die Oberfläche mit einem Ei, das mit etwas Sahne verrührt ist, einpinseln und mit dem restlichen Zucker bestreuen.

Den Kuchen 30 min. in der Form ruhen lassen und den Backofen auf 210 Grad C Ober-/Unterhitze vorheizen. Dann in der Ofenmitte ca. 35 min. backen, bis die Oberfläche sehr knusprig und dunkel geworden ist.

Den fertigen Kuchen in der Form etwas abkühlen lassen, dann lauwarm servieren.

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Das sieht zwar nicht schlecht aus und schmeckt auch sehr gut, aber irgendwie hat der Kuchenverkäufer vielleicht doch recht. Ans Original kommt meine Version nicht so ganz ran. Beim nächsten mal nehme ich weniger Hefe und dafür 50% mehr Butter und Zucker.

Der Vollständigkeit halber hier noch das Rezept für den “normalen” Kuchen:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Gateau Breton
Kategorien: Kuchen
Menge: 8-12 Personen

Zutaten:
350 g Mehl
1 ganzes Ei
5 Eigelb
280 g Kristallzucker
1 Päckchen Vanillinzucker
Zesten einer unbehandelten Orange
350 g sehr weiche gesalzene Butter
2 EL Orangenlikör

Quelle:
– Erfasst *RK* 14.09.2009 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Backofen auf 180° Ober-Unterhitze vorheizen.
Eier mit dem Zucker verschlagen (etwas von der Mischung zum Bestreichen übrig lassen).

Das Mehl in eine große Schüssel schütten, in die Mitte eine Vertiefung machen und die Zucker- und Eimischung, fein abgeriebene Orangenschale und den Orangenlikör hineingeben.

Den Teig mit einem Holzlöffel bearbeiten und so gut miteinander vermischen.

Eine Springform mit glattem Boden oder eine Tortenform von ca. 26 cm Durchmesser buttern, den Teig hinein geben und glatt streichen. Mit dem Eigelb-Rest goldgelb bestreichen.

Nun in die Oberfläche des Teiges mit einer Gabel die typischen Streifen einritzen.

Etwa 45 – 50 Minuten backen. Der Kuchen sollte goldgelb sein.

Abkühlen lassen, aus der Form nehmen, portionieren.

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PS: hier noch zwei interessante Links zur Blätterteig-Herstellung – zu Bollis Kitchen und zu Vincent Klink.
Aber bitte beachten, dass beim Blätterteig für den Kouign Amann immer eine Schicht Zucker auf die Butter gehört.

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