03.09.2010 vonFranz

Keine Ahnung, ob dies die leckerste Methode ist, Seezungen zuzubereiten.

Ich fand diese Seezunge in Salzbutter gebraten allerdings so unglaublich köstlich, dass ich es mir anders nicht denken kann.

Beurre a la Fleur de Sel oder Beurre Demi-Sel (also halb salzig) gehören in Frankreich zum Küchenstandard und werden sogar für Süßspeisen gern verwendet. Zum Braten bei mittleren Temperaturen eignen sich beide Sorten sehr gut, das Bratgut bräunt schneller und gleichmäßiger als z.B. in Öl.

Der Salzgehalt beträgt bei der halb gesalzenen Butter etwa 1,5 %, bei der Salzbutter sogar 2,5 % und mehr. Manchmal sind auch größere Salzkristalle untergemischt.
Im Urlaub hatte ich genau so eine stark gesalzene Sorte auch für eine Apfeltarte verwendet: restlose Begeisterung!

Der Boden bestand aus fertig gekauftem Butter-Blätterteig. Der kommt auf Backpapier in eine entsprechend große Tarteform, hier 28 cm.

Darauf gieße ich ein Eigelb, das mit einem Schuss Sahne (Creme fleurette)und 2 EL Creme fraiche verrührt ist.

Etwa fünf Äpfel werden geschält, entkernt, in feine Spalten geschnitten, fächerartig und sehr dicht auf dem Boden verteilt.

Nun mit 50 g geschmolzener Salzbutter bepinseln und etwa 100 g Zucker darüberstreuen.

Gebacken wird etwa 30 min.in der Mitte des vorgeheizten Ofens mit 180 Grad C Ober-/Unterhitze. Am Ende sollten die Äpfel gut karamelisiert  und an den Ecken ziemlich dunkelbraun sein. Es schadet nicht, ganz am Schluss den Grill nochmal zuzuschalten.

Aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und lauwarm genießen.

Aber eigentlich wollte ich ja von der Seezunge reden.
Viel ist dazu allerdings nicht zu sagen:

Reichlich Salzbutter in der heißen Pfanne aufschäumen lassen, den trockengetupften Fisch einlagen. Die Flamme etwas herunternehmen, damit die Butter zwar brodelt, aber nicht verbrennt.

Unsere beiden Exemplare wogen etwa 450 g das Stück und passten gerade eben in die sehr praktische ovale Pfanne. Nach 3 bis 4 min. pro Seite waren sie gar und knusprig braun.

Als Beilage gab’s Blumenkohlpüree (Blumenkohl dünsten und mit Salzbutter vermixen) und etwas Rucola-Pesto (Rucola mit wenig Sonnenblumenöl, Salz und wenig Knoblauch vermixen, Olivenöl mit der Gabel unterrühren).

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