03.09.2010 vonFranz

Dämpfen ist nicht so mein Ding und wenn’s nicht gerade um zartes Gemüse geht, ist die Bratpfanne mein meist genutztes Kochgeschirr.
Bei Fisch ist manchmal alles anders. Besonders für frischen Kabeljau beschreibt Cornelia Poletto eine Art Niedrigtemperatur-Dämpfen, das den zarten Geschmack besonders hervorhebt. Und ringsherum wird beim Kabeljau im Kartoffelsud mit Karamellzwiebeln schließlich auch genug gebraten und geschmort.

Dieses Rezept ist angeregt durch das Kochbuch “alles Poletto” und gerade jetzt, wo es bei uns die flachen italienischen Frühlingszwiebeln zu kaufen gibt, findet man in den langsam geschmorten und karamellisierten Geschmacksbomben eine ideale Beilage.

Weil das Schmoren der Zwiebeln am längsten dauert, fängt man am besten damit gleich an.
Also pro Peron eine flache Zwiebel von den Wurzelhaaren und eventuell welken Häutchen befreien und mit Olivenöl in einer schweren Pfanne langsam auf beiden Seiten langsam braun braten, gut pfeffern und mit stark konzentrierter Hühnerbrühe ablöschen, dass sie zur Hälfte im Sud liegen. Bei etwa 180 Grad C im Ofen weiterschmoren, dabei alle 20 min. wenden und prüfen, ob noch genug Flüssigkeit vorhanden ist. Nach knapp 2 Stunden werden sich die Zwiebeln in dunkle Aromapakete verwandelt haben und der Sud ist cremig dick: Zwiebeln und Sud aus der Pfanne nehmen und warmhalten.

Für die Rosmarin-Sudkartoffeln pro Person 3 kleine Kartoffeln schälen und längs vierteln, mit etwas Olivenöl in der Schmorzwiebelpfanne anbraten, dann ebenfalls mit Hühnerbrühe anlöschen. Ein paar Zweige Rosmarin zufügen und so lange schmoren, bis die Kartoffeln gar, aber noch bissfest sind. Ein paar Oliven zufügen und warmstellen.

Den Kabeljau waschen, trockentupfen und in Portionsstücke teilen. Dann die Fischstücke in Frischhaltefolie dicht verpacken und über Wasserdampf ca. 8 – 10 min. garziehen lassen.

Dabei sollte das Wasser unter dem Garsieb nicht brodelnd kochen, sondern nur leicht simmern, damit der Fisch höchstens einer Temperatur von etwa 80 Grad C ausgesetzt ist. Die Garzeit hängt natürlich auch von der Dicke der Fischfilets ab, ein bisschen Fingerspitzengefühl braucht man hierbei schon, um den Fisch perfekt nach eigenem Geschmack hinzukriegen.

Aber geschmacklich wird er bestens sein, besonders wenn er mit Oliven-Fleur de sel gewürzt auf die Teller kommt.
Das kann man fertig kaufen, ist aber ziemlich teuer. Ich habe während die Zwiebeln schmorten einen Teller mit feingeschnittenen schwarzen Olivenstückchen zum Trocknen mit in den Backofen gestellt. Die getrockneten Oliven werden dann 1:1 mit Fleur de sel im Cutter vermischt.
Das hat sehr gut funktioniert, allerdings sollte man etwas weniger des aromatischen Salzes auf die Fischfilets geben, als ich es hier auf dem Foto getan habe.

Und bei einem so leckeren Ergebnis macht Dämpfen richtig Freude.

… Home …