03.09.2010 vonFranz

Was wie ein Riesenjoint für feine Zungen daherkommt, sorgt tatsächlich für Staunen, Verzückung und zufriedenes Grinsen …

Die dicke, grüne Rolle, Girelle ai due pesci, hat’s nämlich in sich: Lachs, Wolfsbarsch und Austernpilze. Gehalten wird alles durch Salat, Latuga, auch Römischer genannt.

Das geht so:

Bei 10 – 12 großen Salatblättern die dicke Mittelrippe flach wegschneiden und die Blätter einzeln ganz kurz (4 sec.) in sprudelndem Salzwasser blanchieren, sofort in Eiswasser abkühlen und abtropfen lassen. Jetzt werden die Blätter in einem Handtuch abgetrocknet und die verbliebene Mittelrippe wird nochmals mit einem Klopfer vorsichtig plattiert.

Die Blätter zu einem Quadrat von etwa 30 cm Seitenlänge auf Backpapier gut überlappend auslegen, leicht salzen und pfeffern. Nun mit den flach geschnittenen Fischfilets belegen, zunächst mit frischem Lachs, etwa 400 g, dann mit Wolfsbarsch. Man braucht 2 Fische von je etwa 450 g Gewicht dazu.

Meine Fischhändlerin scheint mich zu hassen, oder warum hat sie mir die Fische ungeschuppt und mit allen Innereien angedreht? Selber schuld, nicht aufgepasst. Dafür bin ich jetzt ziemlich stolz auf mich und zukünftig quasi autark im Fischeverarbeiten.

Zurück zur Girelle: am unteren Rand, der später das Zentrum der Rolle sein wird, kommen mit Knoblauch, Pfeffer und Salz angebratene Austernpilzstreifen auf den Lachs, weiter oben dann der Wolfsbarsch.

Die Salatfläche sollte zu etwa zwei Dritteln belegt sein und wird dann mit Hilfe des Backpapiers wie ein Strudel vorsichtig eng zusammengerollt.

Die Enden gut verschließen und mit Küchengarn in gleichmäßige Segmente binden, zwischen denen man die Roulade in einzelne Röllchen teilt.

Die Schnittflächen werden in aufschäumender Butter je 2 min. angebraten – fertig.
Angerichtet wurde mit jungen Spinatblättchen, die durch Zitronenvinaigrette gezogen waren, darüber nochmals Austernpilzstreifen, wie oben gebraten, diesmal aber richtig kross.

Die Schnittlauchsauce entsteht durch einen halben Becher Creme fraiche und der gleichen Menge eingekochtem Fischsud, den man aus den Barschkarkassen gewinnt. Beides wird in der entfetteten Bratpfanne mit einem Bund Schnittlauch in Röllchen verrührt.

(Grins)

Das Rezept stammt aus der LA CUCINA ITALIANA, Ausgabe 3/09, hier leicht verändert und korrigiert.

… Home …