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Claudios Clou

19.08.2008 vonFranz


Da hat er sich was Feines ausgedacht: einfach, pur, sicher, köstlich – danke, Claudio.

Ausnehmen (macht der Fischhändler), nicht die Schuppen entfernen (!), waschen, trockentupfen, außen salzen, trockentupfen, innen salzen, grillen.
Ich muss gestehen, die Doraden waren ein Genuss!

Nein, ich hatte keine ungeschuppten Exemplare erwischt (Metro). Aber das macht nix, der Fisch war frisch, die Haut war fest und ließ sich nach dem Grillen in der Mitte schön mit der Küchenschere auftrennen und zu den Seiten klappen. Ich kann mir vorstellen, dass bei empfindlicheren Fischen die Schuppen zusätzlich für Stabilität sorgen, damit der gegarte Fisch nicht auseinander bricht, denn innen ist das gegrillte Fleisch butterzart, saftig und hocharomatisch. Vielleicht gart der Fisch im Schuppenkleid auch wie z.B. im Bratschlauch geschützt?

Das Ganze hat 2 x 10 min. gedauert, unter dem Grill im Backofen. Vorgeheizt hatte ich auf 150 Grad C mit Grill und Ventilator. Dann werden die trockenen Fische auf ein Rost etwa 10 cm unter die Grillschlange platziert, unten ein mit Alufolie belegtes Blech zum Abtropfen eingeschoben, die Temperatur wird auf 250 Grad C erhöht, die Backofentür nicht ganz geschlossen. Nach 10 min. wird vorsichtig gewendet, später – je nach Bräunung – vielleicht auf 300 Grad C erhöht.

Nach weiteren 10 min. sieht man es dem Fisch deutlich an: ahhh, er ist fertig. Jetzt den Ofen ausschalten, die Tür offen lassen und noch etwas nachgaren.

Inzwischen wurden auch die Kartoffeln vom Vortag gepellt und in Olivenöl gebraten, mit einer Gabel in große Stücke zerteilt. Allenfalls ein paar Blätter frischer Lorbeer dürfen mit in die Pfanne. Wenn die Kartoffeln schön gebräunt sind, wird gepfeffert und serviert.

Gewürzt werden Fisch und Kartoffeln mit grobem Meersalz, frischem Olivenöl, der Fisch mit etwas Zitronensaft besprenkelt, sonst nichts.
Denkbar sind vielleicht noch Würzöle: mit Limetten oder Orangen, mit Chili oder mit Schnittlauch aromatisiert. Außerdem ein paar Kräuter: Rucola oder Basilikum, Kerbel, Petersilie. Kein Knoblauch, ein Pesto wäre wahrscheinlich schon zuviel.

Gibt es eine bessere Weise, ganze Fische zu garen? Ich wüsste nicht, es sei denn, der Bursche passt nicht in meinen Ofen rein.
Also: to be continued – mit Seewolf, Lachsforellen oder was mir sonst noch in den Einkaufskorb schwimmen wird.


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4 Responses to “Claudios Clou”

  1. lamiacucina sagte:

    Du arbeitest mit einem grossen Temperaturgradienten, 150 auf 300°C. etwas was man auf einem Holzkohlengrill nicht hat. Mich würde die Idee interessieren, die dahinter steckt. Damit er schonend gegart, nicht austrocknet und am Schluss noch etwas Bräunung erwischt ?

  2. Franz sagte:

    @Robert: Das Vorheizen mit Oberhitze auf etwa 150 Grad dient dazu, die Backofenwände anzuwärmen und eine “Umgebungstemperatur” zu schaffen, wie sie auch beim offenen Grillen über dem Grillgut herrschen mag. Liegt der Fisch unter der Grillschlange, heizt sich der Backofen darunter bei leicht geöffneter Tür sonst nur sehr langsam auf. Damit die Grillschlange stets glüht und einseitig das Grillgut bräunt, sollte der Ofen sehr heiß eingestellt sein und die Tür leicht geöffnet. Bei einer Einstellung auf z. B. 220 Grad C Oberhitze und geschlossenem Garraum ist der Temperaturunterschied zwischen Ober- und Unterseite nicht so groß, und der Fisch würde so wohl eher gebacken statt gegrillt.

    Vor dem Austrocknen braucht man keine Angst zu haben: Doraden und Wolfsbarsche sind ziemlich dickhäutig und halten gut die Säfte, wenn man sie nicht quer einschneidet. Sollten sie zudem noch ungeschuppt sein, könnte das Schuppenkleid wie eine abdichtende “Brathaut” wirken.

    Ich habe im Urlaub mal einen Seewolf ungeschuppt auf Alufolie gegrillt, er war oberköstlich. Die dabei unvermeidlichen Schuppen auf dem Teller, auch wenn es nicht sehr viele waren, haben mich aber schon ziemlich gestört. Ohne Folie wäre die Haut nicht durch austretende Säfte aufgeweicht worden und mitsamt der festgebratenen Schuppen einfacher zu entfernen gewesen.

  3. Claudio sagte:

    Mein lieber Franz, das liest sich herrlich und die Bilder sprechen Bände! Schön zu sehen, wie elegant du die Kunst des Weglassens zelebrierst –auch bei deinen anderen Rezepten übrigens.

  4. lamiacucina sagte:

    Danke Franz, wieder was gelernt.