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In der Hitze der Nacht

11.05.2008 vonFranz


Bill Buford hat ein Buch geschrieben:
über Köche, Gastronomen, Italiener,
Besessene. Das Ganze wurde z.B.
hier gründlich besprochen.

Ich finde das Buch zu lang und das
Macho-Gehabe des Schreibstils, durch
den Buford die Figuren – siehe oben -
allerdings wohl treffend herausarbeitet,
schrammt manchmal hart an meiner
absoluten Schmerzgrenze vorbei.
Schwierigkeiten hatte ich auch damit,
alle Darios und Marios und Tonys
auseinanderzuhalten.

Aber Schwamm drüber, ich fand’s lesenswert, mit interessanten historischen Exkursen, voller Klischees, dennoch amüsant, flüssig und manchmal witzig geschrieben. Hier und da kann man Tipps für die eigene Küche herauslesen. Vor allem macht es mir Lust aufs Kochen und auf Italien.

So beflügelt machte ich mich an Peposo, einen archaisch anmutenden Fleischtopf aus der Toskana.


In Dario Cecchinis Metzgerladen in Panzano, einem 900-Seelen-Dorf im Chianti an der Straße von Greve nach Radda, lernt der Autor, wie man einen unverfälschten Rinderschmortopf macht.
Dabei geht es ums Wesentliche: Rinderhaxe, Rotwein, Knoblauch, viel Pfeffer, etwas Salz.
Kein Fett, keine Wurzeln, kein Kraut – sonst wäre es schon fast ein Boeuf Bourguignon und damit französisch – „schwul gekocht“, so ein italienischer Purist im Buch.

Eine Rinderhaxe taucht bei Düsseldorfer Metzgern nicht im Ganzen auf, wahrscheinlich wollen sie ihre Kunden nicht das Fürchten lehren. Peu à peu muss man sich zur Haxe hochkaufen, Beinscheibe für Beinscheibe. Das macht aber nichts, denn das Fleisch wir eh wie grober Gulasch geschnitten nachdem alle Sehnen und Silberhäute entfernt wurden.


Beim Türken gab’s dann doch noch Rinderhaxe am Stück, ausgelöst und ohne Knochen.Die dicken Sehnenenden und wenig mehr war noch zu entfernen.
Am besten soll das Fleisch der Chiana-Rinder schmecken, die draußen auf den Wiesen grasen und ihre Waden durch tüchtige Feldarbeit vor dem Pflug trainieren. Das gibt es natürlich nicht mehr und auch Dario importiert laut Buford sein Fleisch aus Spanien von einem ausgewählten Züchter.

Bei mir blieben gut 2 1/2 Kilo schieres Fleisch am Ende übrig und kamen mit einer Flasche Rotwein in den Schmortopf. Zugegeben, ich habe auch keinen Chianti im Keller, aber ein schwerer, schwarzer Pinotage aus Südafrika schien mir hier genau das Richtige zu sein. Ein noch wuchtigerer Chianti („Schmeckt ein bisschen nach Pferd …“) war mir im Essener „La Grappa“ mal zu Hirschbraten serviert worden. Mein Pinotage geht auch in diese Richtung, why not?


Hier nimmt das Verhängnis nun offenkundig seinen Lauf: Buford empfiehlt 4 (vier) Esslöffel geschroteten Pfeffer beim Nachkochen. Dario nähme noch viel mehr, das mache seinen Pfeffertopf allerdings eher zu etwas für Eingeweihte und Hartgesottene.


Noch eine Knoblauchknolle, frisch und kleingeschnitten. Und ein Esslöffel Meersalz. Basta.

Der Topf geht in den Terracotta-Brennofen, über Nacht. Zwölf Stunden braucht es, dann kann gegessen werden.
In Ermangelung des Brennofens habe ich meinen Backofen vorgeheizt, etwa 220 Grad C, dann runtergeschaltet auf 100 Grad C und den Topf hineingestellt. Buena notte.


Am nächsten Morgen, nach etwa 8 Std. war ein flüssiges Gulasch in Toskana-Braun entstanden. Bill Buford erzählt, dass hier alles zu Braun gekocht wird, auch das Gemüse, wenn’s denn welches gibt: „Kind, du musst mehr Braunzeug essen …“
Also: Abschmecken – Stichflamme – Schweißausbruch – Umrühren, wieder ab in den Ofen.

Mittags dann die feierliche Verkostung.


Mit einem Stück Brot. Ich hatte ein No-knead-bread dazu gebacken.
Mit einer Flasche Wein. Der gleiche Pinotage.
Mit sonst nichts. Unverfälscht, archaisch, pur.


Und mit einer Vorahnung.
Richtig, vier Löffel Pfefferschrot sind tödlich.
Bei dreien wäre der Fleischtopf noch ungenießbar.
Zwei Löffel machen ihn sehr, sehr scharf.
Bei einem würde ich wohl sagen: „Ziemlich würzig!“

Da senkt meine Frau ihren Probierlöffel in den Schmortopf: „Hmmmm … kööstlich!!!“

Manchmal wundere ich mich, Nacht für Nacht neben diesem Wesen arglos und entspannt einschlafen zu können.
Und da fallen mir auch wieder die Köchinnen in Bufords Buch ein: besonnen, zielgerichtet, bodenständig, wissend.
Im Grunde sind sie wohl alle Heldinnen.


Vielleicht werde ich aus diesem tollen Fleischstücken nächstens einen ähnlichen Schmortopf ( minus Pfeffer, plus Kräuter ) kochen, vielleicht wie ein Boeuf Bourguignon?
“Der kocht schwul,” würden sie sagen.
Il n’en a cure.

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7 Responses to “In der Hitze der Nacht”

  1. Eva sagte:

    Schöööön geschrieben und bebildert; deine Rezepte lesen sich immer wie kleine Kurzgeschichten und meist muss ich nicht nur einmal beim Lesen schmunzeln…ich freu’ mich jetzt schon wieder auf deinen nächsten Eintrag!
    Ich wünsch dir noch schöne, sonnige und vor allem erholsame Pfingsttage.

  2. mipi sagte:

    Schön, mal ein Feedback zu einem der in Bufords Buch genannten Rezepte zu bekommen.

    Mit dem Machogehabe in dem Buch konnte ich auch nichts anfangen. Die Schilderung dies skurilen Koch-Typen fand ich dennoch ganz unterhaltsam.

    Mein Fazit: Man kann es auch übertreiben (auch als Koch).

  3. lamiacucina sagte:

    Du hast den Pfeffer nicht archaisch im Mörser geschrotet sondern elektrisch gecuttert… :-)

  4. Bolli sagte:

    Auch wenn die Sonne scheint, es tierisch warm ist, ich würde dann doch gerne Dein leckres Schmorgericht essen….dann ist es mir auch egal, ob Winter oder Sommer!

  5. KochSinn sagte:

    Anthony Bourdain beschreibt dieses Buch in einem seiner Romane. Bis dato war es nur auf Englisch zu haben. Jetzt wird es natürlich sofort gekauft.
    Danke für den Tip.

  6. einfachkoestlich.com » Blog Archive » Tolle Kerle, klasse Frauen sagte:

    [...] von tollen Kerlen gibt’s noch hier.) … Home [...]

  7. einfachkoestlich.com » Blog Archive » Peposo deluxe sagte:

    [...] den feurigen Erlebnissen mit dem toskanischen Pfeffertopf wollte ich doch einmal ein schönes, saftiges, würziges, pfeffriges Stück Fleisch ganz nach [...]