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selber schuld

06.03.2008 vonFranz

Das kommt davon, wenn man sich von Bollis Kitchen inspirieren lässt: heraus kommt eine feine, hocharomatische Perlhuhn-Terrine mit Portwein, Datteln und Pilzen, deren Zubereitung schwieriger aussieht, als sie tatsächlich ist – vorausgesetzt man hat einen netten Geflügelhändler, der einem das Tier nach Wunsch vorbereitet.

Im Gegensatz zu Bollis Rezept gibt es in meiner Variante der Terrine kein Schweinefleisch, weil meine Frau das nicht so gerne mag. Für meine Farce habe ich deshalb Kalbfleisch gewählt und wegen des geringen Fettanteils etwas Butter hinzugefügt. Dennoch ist die Terrine relativ fest geworden, was mich aber nicht sehr stört. Vielleicht würde ich beim nächsten Mal noch etwas Creme double unterrühren.
Wahrscheinlich kann man statt des Kalbfleischs auch Geflügelfleisch verwenden.

Blog-Event XXXII - Portwein breit

Ich habe mich von Bollis Rezept anregen lassen und es als Basis für meine Variation genommen. Diese Perlhuhnterrine ist also sozusagen eine Gemeinschaftsarbeit zum Portwein-Event im kochtopf.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Perlhuhn-Terrine mit Portwein, Datteln und Pilzen
Kategorien: Geflügel, Terrine
Menge: 1 Form ca. 800 ml

Zutaten:
1 Perlhuhn (netto ca. 400 g)
20 Gramm Schalotte
1 Knoblauchzehe
25 ml Weißer Portwein
1 Prise Zucker
1 Teel. Salz
Schwarzer Pfeffer
Piment d’Espelette
300 Mageres Kalbfleisch
20 Gramm Butter (evtl. etwas Creme double)
1/2 Teel. Salz
1 Messersp. Currypulver
1 Messersp. Rauchsalz
2 Eier
2 Datteln
5 Gramm Herbsttrompeten (Trockenpilze)
Perlhuhnfond
Süßholzwurzel
Weißer Portein
Weiße Gelatine

Quelle:
frei nach Bolli`s Kitchen
– Erfasst *RK* 25.02.2008 von
– www.einfachkoestlich.com


Zubereitung:
Das Perlhuhn (ca. 1 kg brutto) vom Metzger zerteilen lassen: Haut abziehen, Brust filettieren, Flügel und Keulen entbeinen (alle Reste und Knochen für eine Suppe mitnehmen!). Grobe Sehnen aus dem Geflügelfleisch entfernen, Brüste längs in je 3 Streifen teilen, restliches Fleisch würfeln.

Schalotte und Knoblauchzehe feinst würfeln und in Butter glasig und weich dünsten. Etwas abkühlen lassen, dann zum Fleisch geben. Würzen mit 1 TL Salz, 1 Prise Zucker, schwarzem Pfeffer, Piment d’Espelette (oder mildem Chilipulver) und 25 ml weißem Portwein. Alles mit den Händen gut vermengen und über Nacht im Kühlschrank abgedeckt ziehen lassen.

Am nächsten Tag 4-6 Brustfiletstreifen beiseite legen. Trockenpilze 30 min. in heißes Wasser legen, dann herausnehmen und ausdrücken, Einweichwasser aufheben, Datteln in Stifte schneiden und in etwas Portwein einweichen.

Kalbfleisch grob würfeln und mit dem restlichen Perlhuhnfleisch im Cutter klein häckseln oder 2x durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Eier mit 20 g fast flüssiger Butter verschlagen, zur Fleischmasse geben, würzen mit 1 gestrichenen TL Salz, schwarzem Pfeffer, je 1 Messerspitze Currypulver und Rauchsalz.


Eine Terrinenform von etwa 800 ml Inhalt mit Backpapier oder Folie auslegen. Etwas von der Fleischfarce einfüllen. Außen jeweils 1 Streifen Dattelstifte, innen die Hälfte der ausgedrückten Pilze darauf legen, mit Fleischfarce abdecken. Jetzt 2 bis 3 Brustfiletstreifen des Perlhuhns längs auf die Farce lagen, wieder abdecken, nochmals Datteln und Pilze, wieder Farce, die restlichen Brustfilets und abschließend die restliche Farce in die Form füllen.
Mit Papier abdecken und verschließen.


Die Form im Wasserbad bei 160 Grad C im Ofen ca. 105 min. backen. Abkühlen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Aus der Perlhuhnkarkasse, der Haut und den Abschnitten mit 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 3 Stängeln Petersilie, 1 Tl. Salz einen Fond kochen, dann abseihen und auf die Hälfte einkochen lassen. Etwa 200 ml abnehmen, mit dem Einweichwasser der Pilze, der Dattelmarinade, einem guten Schuss Portwein, einem winzigen Stückchen Süßholzwurzel etwa 3 min. kochen lassen. Vier Blatt weiße Gelatine (oder 6 g gemahlene Gelatine) einweichen, dann im Sud auflösen, mit Salz abschmecken, etwas abkühlen lassen.

Die etwas geschrumpfte Terrine aus der Form nehmen, kleine Hölzchen als Abstandhalter auf dem Boden der Form verteilen, Terrine wieder mittig hineinstellen und ringsum mit der Sülze auffüllen, abdecken und erneut für mindestens 24 Std. gut kühlen.

=====


Datteln und Pilze bringen zusätzliche Aromen an die Farce. Man könnte auch Steinpilze verwenden, aber die fast schwarzen Herbsttrompeten, die man deshalb auch Totentrompeten nennt, sehen im Anschnitt hübscher aus.

Das Einweichwasser der Trockenpilze bringt zusätzlich Geschmack in den Gelee, und ein winziges (!) Stückchen Süßholzwurzel sollte auch darin aufgekocht sein.


Die ersten Scheiben sind natürlich für Bolli reserviert.

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5 Responses to “selber schuld”

  1. Bolli sagte:

    Und, die werde ich jetzt genüsslich mit einem Glas sehr sehr guten Protwein essen!
    Wow, das ist die Perlhuhnterrine de luxe! Comme il faut, mit gelée, bravo Franz, besser als das Original!!!!!
    Und, mit Kalbsfleisch ist auch eine sehr gute und feine Idee, alles gefällt mir.

    So, genug geschrieben, jetzt geht’s an meine Scheiben, un très grand merci à toi, Franz!!

  2. lamiacucina sagte:

    perfekt !

  3. Petra sagte:

    Ich bin wahrhaft beeindruckt, Kompliment!

  4. chriesi sagte:

    Wow, sieht sehr gut aus!

  5. Barbara sagte:

    Auch ich bin begeistert – die ist wirklich perfekt gelungen! :-)

    Wobei ich glaube ich auf das Stück Süßholzwurzel verzichten würde…