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Fisch – wild und frisch

19.12.2007 vonFranz

An kalten, dunklen Wintertagen träumt so mancher von hellen, wärmeren Zeiten. Und nach all den schweren, warmen, winterlichen Aromen keimt bei mir schon die Sehnsucht nach leichter, frischer Frühlingskost.
„Frische Küche“ von Michele Cranston ist ein hübsches Büchlein mit vielen schönen und einfachen Rezepten der leichten Küche und landete nach einem Stadtspaziergang für ein paar Cent vom Bücherwühltisch in meinem Kochbuchregal. Gestern habe ich einer kleinen Gästerunde ein Lachs-Carpaccio daraus als Vorspeise serviert: alle, und auch ich, waren recht angetan …

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Carpaccio vom Wildlachs mit mariniertem Fenchel
Kategorien: Fisch, Sashimi, Vorspeise
Menge: 4-6 Portionen


Zutaten:
300 g roher Wildlachs bester Qualität
1/2 kleine runde Fenchelknolle mit Grün
1 Limette, der Saft
1 TL Zucker
1/2 TL Meersalz
1 TL Minze, feingehackt
1-2 EL kleine Kapern, in Salz eingelegt
schwarzer Pfeffer, geschrotet
Olivenöl

Quelle:
frei nach “Frische Küche” von Michele Cranston
– Erfasst *RK* 19.12.2007 von
– Franz Schumacher


Zubereitung:
Fenchel putzen und z.B. mit dem Trüffelhobel in hauchfeine, durchsichtige Streifen schneiden und mit Limettensaft, Salz, Zucker und der feingehackten Minze mindestens 1 Std. marinieren.
Dann die Teller mit der Hälfte des Fenchels jeweils in der Mitte auslegen.

Lachs auf Gräten untersuchen, evtl. entfernen. Mit einem sehr scharfen Messer mit dünner Klinge schräg in hauchdünne Scheiben schneiden und auf den Fenchel setzen.

Restlichen Fenchel auf dem Lachs verteilen. Reste der Marinade darüberträufeln.

Kapern von überschüssigem Salz befreien, evtl. hacken und mit dem geschroteten Pfeffer über den Lachs streuen, mit etwas Fenchelgrün ausdekorieren.

Mit lauwarmem Baguette servieren.

http://www.einfachkoestlich.com

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Laut „Silberlöffel“, der italienischen Kochbibel, ist der runde Fenchel für den Rohgenuss besser geeignet als sein flacher Bruder (oder Schwester?). Ich habe an anderer Stelle schon mal gelesen, dass die runde Sorte aromatischer sei.

Das Ganze funktioniert natürlich auch bestens mit rohem Schwertfisch in Sashimi-Qualität. Wer keinen rohen Fisch essen mag, kann auch Räucherlachs oder geräucherten Schwertfisch (ganz was Feines!) verwenden.



5 Responses to “Fisch – wild und frisch”

  1. Sebastian sagte:

    Hallo Franz, das sieht super-lecker aus. Ich bin erst kürzlich auf den Geschmack von rohem Fisch gekommen und kann seitdem nicht mehr davon lassen!

  2. Bolli sagte:

    Sehr gut! Muss ich unbedingt mal probieren, Fenchel esse ich eh super gerne, und Wildlachs auch. Ich warte dann aber lieber, ehe es etwas wärmer wird…..

  3. lamiacucina sagte:

    meine andere Hälfte der GmbH isst leider keine rohen Fische, könnte ich den Carpaccio auch ganz kurz unter dem Grill angaren ?

  4. Franz sagte:

    @lamiacucina: Erfahrungsgemäß senkt das Gratinieren die Hemmschwelle für Rohfischverweigerer nur minimal, es sei denn, der Fisch wirft bereits Brandblasen.
    Besser ist, das Carpaccio ohne die Fenchel-Deckschicht auf den Tellern anzurichten und diese für etwa 15 min. in den auf 50 Grad C (max. 60!) vorgeheizten Ofen zu stellen: das gart den Fisch, ohne dass Eiweiß austritt oder sich die Oberfläche stark verfärbt. Ich mache das schon mal mit dicken Fischfiletstücken, dann allerdings bis 45 Minuten und mit leicht eingeölter Oberfläche. Das Fischfleisch sieht unverändert aus, ist aber durchgegart und zerfällt, wie nach dem Dünsten, in einzelne Segmente, wenn man es mit der Gabel berührt. Das ist eine raffinierte Garmethode für Fisch, wenn man die „roh-Anmutung“ mag. Ich habe sie aus dem „Philosophie“-Kochbuch von Bourgueil und muss das Rezept unbedingt mal posten.

  5. elettra sagte:

    ein sehr schönes einfaches Rezept, das ich auf alle Fälle nachmachen werde. Da freu ich mich jetzt schon drauf :-) Problem in der oberbayrischen Pampa ist allerdings, an wirklich frischen Fisch zu kommen, den man roh essen kann, aber ich arbeite daran.

    Kleiner Tipp am Rande: eingesalzene Kapern unbedingt mindestens ein paar Stunden (besser 1 Tag) in Wasser legen und das Wasser häufig wechseln, damit das Salz entfernt wird.(Dialyse!) Nur so bekommen sie den unvergleichlichen Geschmack. Ich poste vielleicht mal ein Rezept für einen Kapernsalat, wie ich ihn auf Salina kennen gelernt habe.