Go to content Go to navigation Go to search

Schwarze Nüsse (Update)

15.07.2007 vonFranz

Schwein gehabt! Bei Freunden musste ein Walnussbaum stark zurückgeschnitten werden. Dabei fielen jede Menge grüne Walnüsse an, die gerade jetzt eingelegt werden können, um zu Schwarzen Nüssen zu werden.

Glücklicherweise wurde mir ein Glas voll davon vermacht. Das muß ich nun in den nächsten drei bis vier Wochen fleißig pflegen und hegen, damit daraus frühestens in einem Jahr eine rare Köstlichkeit geworden ist. Wahrscheinlich dauert es aber auch noch länger.
Informationen, wie das Ganze funktioniert, gibt’s z.B. hier.

Fortsetzung ( 13.Juli 2007)
Nach 14 Tagen mit täglich zweimaligem Wasserwechsel waren die mit zwei Gabelpieksern perforierten Nüsse dann tatsächlich schwarz geworden. Jetzt wurden sie in Salzwasser 10 min. lang gekocht.

Nach dem Auskühlen habe ich sie mit Läuterzucker übergossen und wieder 5 Tage ziehen gelassen. Dabei wird der Läuterzucker täglich abgeseiht, aufgekocht und erkaltet wieder über die Nüsse geschüttet. Als Würze kommen übrigens noch 5 Pimentkörner und etwas Zimt dazu.

1 L Läuterzucker macht man so: 1 kg Kristallzucker in 1/2 l Wasser auflösen, auf 1 L Gesamtmenge mit Wasser auffüllen und 10 min. sprudelnd kochen lassen.

Dann, nach 5 Tagen endlich, wurden die Nüsse mitsamt dem Läuterzucker erneut aufgekocht, auf kleinere Gläschen verteilt und mit dem nochmals erhitzen Läuterzucker eingemacht. Die Gewürze habe ich auf die einzelnen Gläschen verteilt. Im Laufe der ganzen Prozedur hatte sich das Volumen der Nüsse etwa halbiert. Es war also gut, mit einem vollen 2,5 L Glas begonnen zu haben. Am Ende reichte das für 6 kleine Gläser.

Mit den Jahren sollen die Nüsse immer besser werden. Jetzt heißt es warten …

Immer wenn man mit den Nüssen hantiert, geht das nur mit festen Gummihandschuhen. Die Nüsse enthalten reichlich Gerbsäure, die durch Sauerstoff zu einer hartnäckig haftenden dunkelbraunen Farbe wird. Wegen der Gerbsäure müssen sie ja auch 14 Tage lang gewässert werden.

Etwas weniger Ruhe brauchen Nusswein und Nusslikör.
Dazu hatte ich mir nochmal etwas über 100 Nüsse besorgt. Die reichten dann genau für ein 2,5 L -Ansatz Likör und für 4 x 2,5 L Nusswein.

Für den Nusswein werden pro 2,5 L Glas 16 grüne Nüsse geviertelt (etwa 450 g). Dazu kommen 1/2 längs aufgeschnittene Vanilleschote, 3 Nelken, 1 Stück Orangenschale, 85 ml Wodka, 210 ml karamellisierter Läuterzucker und etwa 1,8 L Wein. Ich habe einen Weißwein genommen, genaugenommen einen trockenen Silvaner vom Kaiserstuhl.

In den mir vorliegenden Originalrezepten wurde statt des Läuterzuckers jeweils Ahornsirup verwendet. Weil ein reichlicher Ansatz dann aber recht kostspielig wird, ist jemand auf die sparsame Idee gekommen, karamellisierten Läuterzucker zu verwenden. Und das geht so:

Für 1 L karamellisierten Läuterzucker läßt man in einem schweren, hellen Topf (optische Kontrolle!) 250 g Kristallzucker zu einem mitteldunklen Karamell schmelzen. Dann wird mit 250 ml Wasser abgelöscht: VORSICHT – das zischt und brodelt. Der Karamell verfestigt sich sofort und man muss einige Minuten geduldig rühren, bis er sich wieder gelöst hat. Dann werden weitere 750 g Zucker darin aufgelöst und alles wird auf 1 L Volumen mit Wasser aufgefüllt. Das Ganze kocht jetzt etwa 10 min. blubbernd vor sich hin, kühlt ab und ist fertig zum Gebrauch. Da je 210 ml davon für meine 5 großen Gläser insgesamt brauchte, war die Menge gerade recht.

Beim Nusslikör besteht der 2,5 L -Ansatz aus 38 geviertelten Walnüssen, 1 Vanilleschote (längs aufgeschlitzt), 2 Sternanis, 1 Stück Zimtstange, 2 dicken Scheiben Zitrone, 750 ml Wodka, 500 ml Noilly Prat dry (kein Martini oder Cinzano!) und 210 ml karamellisierter Läuterzucker.

Dieses Zeug könnte mir gefährlich werden, denn schon nach ein paar Tagen roch es teuflisch gut …

Alle Ansätze stehen im Weinkeller unter laufender Beobachtung. Später mehr.

3 Monate später:

Der Likör wird durch ein Feinsieb auf die endgültigen Likörflaschen verteilt. Er schmeckt gut, hat aber eine deutliche Gerbstoffnote, Geschmacksache.Der Nusswein wird ebenfalls auf die ausgespülten Weinflaschen (1 L mit Schraubverschluss) verteilt. Trinken kann man das Zeugs allerdings kaum: zuviel Gerbstoff.
Eine halbe Flasche des Nussweins wird zwischen allen möglichen anderen Flaschen in der Küche vergessen …

6 Monate später:

Da steht noch die halbe Flasche Nusswein rum. Schmeiss ich das Zeugs jetzt weg? Nochmal probieren …
Ungläubiges Staunen! Ein köstliches Tröpfchen! Zwar herb, aber nussig, weich, rund, wie ein sehr guter Sherry!
Auch der Nusslikör ist nun auch richtig gut!

Was ist mit den anderen Nusswein-Flaschen im Keller? – Leider immer noch zuviel Gerbstoff. Also: da muss Luft an den Stoff! Ich fülle eine Flasche zur Hälfte in eine zweite Flasche und lasse beide Flaschen in der Küche (magischer Ort!) stehen.

4 Monate später:

Zeit, Sauerstoff und Wärme haben den Nusswein köstlich reifen lassen: ein feines Tröpfchen.

Inzwischen ist ein ganzes Jahr vergangen und auch die Schwarzen Nüsse werden probiert:
Sie sind ganz weich geworden, lassen sich in dünne Scheibchen schneiden – süß, herb und oberköstlich! Mit den Jahren sollen sie noch besser werden, oh Mann! Ich muss auch dieses Jahr unbedingt wieder Nüsse einlegen …

… zurück …



2 Responses to “Schwarze Nüsse (Update)”

  1. Julio sagte:

    Mit Walnüssen kann man wirlich viel machen. Nur bei der Ernte muss man echt aufpassen. Die Fingernägel können schon einmal schwarz werden. Musste ich aber auch erst einmal erleben.

  2. Brunilda Castelhano sagte:

    hey there and thank you for your information – I have certainly picked up anything new from right here. I did however expertise some technical issues using this site, since I experienced to reload the website a lot of times previous to I could get it to load correctly. I had been wondering if your hosting is OK? Not that I’m complaining, but slow loading instances times will very frequently affect your placement in google and could damage your high quality score if advertising and marketing with Adwords. Well I am adding this RSS to my email and could look out for much more of your respective intriguing content. Ensure that you update this again soon..