16.12.2007 vonFranz

Gerade noch rechtzeitig angelandet wurde der Fang, der sich hinter dem
16. Türchen des Kulinarischen Adventkalenders verbirgt:

Mit kostbaren Aromen des Orients kommt dieses weihnachtlich duftende Fischgericht schon zur Adventszeit festlich daher – vielleicht, damit auch Sie es an den Feiertagen auf den Tisch bringen können?

Rotbarbenfilets mit Honig-Rosmarin, Gewürzreis und karamellisierten Cranberries

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Rotbarbenfilets mit Honig-Rosmarin, Gewürzreis und karamellisierten Cranberries
Kategorien: Fisch
Menge: 4 Personen

Zutaten:
Fisch und Honigmarinade:
Rotbarbenfilets (pro Person 1 großes oder 2 kleine)
3-4 EL Honig
1 EL frische Rosmarinnadeln, fein gehackt
50 ml Fischfond
Fleur de sel
Mehl zum Pannieren der Hautseite
Pankomehl zum Panieren des Fischfleisches

Gewürzreis:
200 g Basmatireis
5 Kardamomkapseln, den Samen, gemahlen
1 Prise Safran
4 Nelken, gemahlen
3 Sternanis
1 Stück Zimtstange (ca. 5 cm)
1 Prise Salz
2 Eier (M)
2 EL Butter

ausserdem:
ca. 150 g Cranberries
2 EL Zucker
2 EL Wasser

Quelle:
frei nach Johann Lafer
– Erfasst *RK* 02.11.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Fischfond mit Honig und Rosmarin aufkochen und auf die Hälfte reduzieren, beiseite stellen.

Den Reis waschen und in einem knappen halben Liter kaltem Wasser mit den Gewürzen in einem Topf mit geschlossenem Deckel aufkochen lassen. Sobald der Reis kocht, den Ofen ausschalten und en Reis etwa 12 bis 15 min. garziehen lassen. Am Ende den Deckel abheben, damit evtl. überschüssige Flüssigkeit verdampft. Zimtstange und Sternanis entfernen. Butter unter den Reis rühren, kurz abkühlen lassen. 1 bis 2 Eier verschlagen und unter den Reis rühren.

Kleine Tassen oder Ringe bebuttern, mit dem Reis füllen und bei 120 Grad im Ofen etwa 15 -20 min. aufwärmen und stocken lassen.

Cranberries mit je 2 EL Zucker und Wasser aufkochen, bis sie zu Platzen beginnen, warm stellen.

Vorbereitete Fischfilets auf der Hautseite nur dünn mehlieren, die Fleischseite mit dem Honig-Rosmarin-Fond bestreichen, etwas Fleur de Sel aufstreuen, leicht andrücken und mit Pankomehl panieren. In reichlich Öl bei Mittelhitze in einer großen Pfanne zunächst auf der Pankomehl-Seite hellbraun braten, umdrehen und auch auf der mehlierten Hautseite kurz weiterbraten, warmstellen.

Honig-Rosmarin-Fond anwärmen, evtl. verdünnen oder weiter einkochen lassen.

Anrichten:
Reisküchlein vorsichtig aus den Tassen stürzen oder aus den Ringen auf vorgewärmte Teller drücken, Fischfilets und Cranberries anlegen, Deko-Gewürze zufügen. Honig-Rosmarin-Fond ringsum auf die Teller träufeln.

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Der Reis lässt sich gut vorbereiten und wird etwa 20 min. vor dem Servieren im Ofen gewärmt.

Falls Sie Rotbarbenfilets verwenden, sollten Sie die Gräten sorgfältig mit einer Fischgrätenpinzette entfernen. Etwa 7 bis 8 Gräten stecken in jedem Filet drin, tief in der Mitte. Man kann sie gut spüren, wenn man mit den Fingerspitzen von vorn nach hinten über das Filet streicht.

Rotbarbenfilets sind manchmal schwierig zu bekommen. Auch mit filetiertem Seewolf zubereitet sollte dieses Rezept ein besonderes Festtagsgericht ergeben. Natürlich können Sie auch jeden anderen festfleischigen Fisch verwenden. Aber – je aromatischer das Fischfleisch, desto besser.

Pankomehl ist ein japanisches Paniermehl aus dem Asia-Laden, das aus Weizenmehl, Zucker, Salz, Hefe und pflanzlichem Öl besteht. In Pankomehl gebratene oder frittierte Speisen werden besonders schön knusprig. Den Fisch habe ich lediglich auf der empfindlichen Innenseite damit panniert, damit er auch da eine schöne Kruste bekommt. Natürlich muss das nicht unbedingt sein – nur auf der Haut kross gebraten schmeckt er auch toll.

Bei der Tellerdeko ist es hübsch, wenn Sie je einen Anisstern und ein Stück Zimtstange mit etwas Öl bepinseln.

Cranberries habe ich bei uns auf dem Markt bisher nur im Herbst und Winter gesehen.Man kann sie aber gut einfrieren und so das ganze Jahr über als pikante Würze verwenden.