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Jeder Jeck isst anders

07.11.2010 vonFranz


Nochmal Bretagne, die letzte Nachlese der dort gekochten Gerichte, mit wehmütiger Erinnerung an ein wunderbares Ochsenkotelett, in einer Qualität, nach der man hier lange, lange suchen muss.

Schon wie ein französischer Metzger seine Waren präsentiert, ist meist ein Hochgenuss für die Augen. Und wie er damit umgeht, zeigt Wertschätzung für seine Produkte und damit auch für seine Kunden.

Das Cote de Boeuf – hier etwa 800 g mit Knochen – ist perfekt pariert, den Talgrand lasse ich mir mit einpacken. In seinem ausgelassenen Fett werde ich das Fleisch anbraten.

Vorher werde ich es marinieren. Im STERN war ein Artikel über Werner Wirth, ein schweizer Missionar der zarten Grillsteaks.
Ein bisschen dieser Würze hatte ich in einem kleinen Schraubglas dabei.




========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gewürzpaste zum Grillen
Kategorien: Marinade
Menge: 1 Rezept

Zutaten

100 Gramm Senf
50 Gramm Salz
20 Gramm Zucker
45 Gramm Schwarzer Pfeffer, gemahlen
30 Gramm Paprikapulver
20 Gramm Majoran, getrocknet und gemahlen und
20 Gramm Thymian, getrocknet und gemahlen
(oder insgesamt 40 g Herbes de Provence,
– gemahlen)
20 Gramm Selleriepulver (aus dem Reformhaus)
2 Tropfen Tabasco
75 ml Olivenöl

Quelle

Werner Wirth
Erfasst *RK* 25.10.2010 von
www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Alle Zutaten mit ca. 75 ml Wasser in eine Schüssel geben und gut mischen. Die Gewürzpaste sollte sehr zähflüssig sein. In ein Marmeladenglas abgefüllt, lässt sie sich im Kühlschrank über Wochen aufbewahren.

Anwendung:

Paste mit etwas Öl verdünnen und das Fleisch ünn einpinseln, dann 3 -4 Std. bei 40 Grad oder 1/2 Std. bei 75 Grad marinieren lassen

Fleischstärke:

2,5 bis 3 cm. Zum Servieren schräg gegen die Faser aufschneiden.

Grillen:

30 sec. bei Flamme, dann um 90 Grad drehen wg. Grillmuster, wieder 30 sec., dann wenden usw.

Druckprüfung, Gargrad:

Fühlt sich an “wie Stirn” entspricht “durch”, “wie Nase” entspricht “medium”, “wie Zunge” entspricht “roh”

=====

Natürlich geht das auch nur mit Öl und Senf, denn gerade der macht schließlich das Fleisch schön zart.


Sechs Stunden später: jetzt wird gebraten. Und zwar nach einem Rezept von Cornelia Poletto, jedenfalls als Grundlage.


========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Côte de Boeuf (Ochsenkotelett / Hohe Rippe)
Kategorien: Rindersteak
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1 Côte de B uf, 4-5 cm dick, pariert ca. 1 kg
3 Essl. Olivenöl
1 Essl. Scharfer Senf
Rindertalg, ausgelassen zum Braten
50 Gramm Butter
4 Zweige Rosmarin
4 Zweige Salbei
5 Zehen Knoblauch
Schwarzer Pfeffer
Meersalz

Quelle

frei nach Cornelia Poletto
Erfasst *RK* 07.11.2010 von
www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Senf mit dem Olivenöl verrühren, das Ochsenkotelett damit ringsum einpinseln und abgedeckt bei normaler Raumtemperatur etwa 6 Std. marinieren lassen.

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.Das Fleisch leicht salzen, zwei Knoblauchzehen andrücken. Den Rindertalg in einer großen ofenfesten Pfanne mit den beiden Knoblauchzehen darin auslassen, restliche Fettstückchen und Knoblauch entfernen und das Fleisch darin auf beiden Seiten je 3 min. scharf anbraten.

Fett abgießen, Butter, Kräuter und restlichen Knoblauch in die Pfanne geben und die Butter aufschäumen lassen. Das Steak pfeffern, mit der Butter begießen, ein Fleischthermometer seitlich bis zur Fleischmitte einstechen und im Ofen auf der mittleren Schiene in etwa 15 Minuten fertig garen. Die Kerntemperatur sollte dann 60 Grad betragen.

Fleisch aus dem Ofen nehmen und mit den Kräutern in Alufolie gepackt an einem warmen Ort etwa 20 min. ruhen lassen. Die Innentemperatur wird sich wahrscheinlich noch auf etwa 62 Grad erhöhen.

Nach der Ruhezeit das Fleisch quer in knapp 1 cm dicke Streifen aufschneiden, mit etwas Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

=====


Nach dem Anbraten wandert das Fleisch also in den vorgeheizten Ofen.

Die von mir sonst sehr geschätzte Frau Poletto gibt in ihrem Originalrezept eine zu erzielende Kerntemperatur von 50 bis 55 Grad an. Das ist eindeutig zu wenig.

Überhaupt ist bei den “TV-Star-Köchen” immer wieder ein Trend zur Untertreibung zu beobachten. Da wird rohes Fleisch als “auf den Punkt gegart” bezeichnet, obwohl das Blut noch in Strömen herausfließt, ein Fisch soll nach dem Garen noch “glasig” sein, selbst optisch eindeutig saftige Filets werden als “trocken gegart” moniert. Ich mag Sashimi, aber nicht jeden Fisch möchte ich von der rohen Gräte kratzen müssen.
Und Horst Lichter meinte einmal: “Dat is ja so, als würd’ man der Kuh direkt in den Arsch beißen.” Wo er recht hat …

Klar – jeder Jeck isst anders. Doch selbst der Larousse gastronomique gibt für Rindfleisch eine Kerntemperatur von 60 Grad an, und zwar für rosa bis blutig. So ist es, ich kann nur zustimmen.

Hier die komplette Liste der Gargrade (Kerntemperaturen) für Rindfleisch:

stark blutig (Blau) – 56 – 58 Grad
blutig – 58 – 60 Grad
rosa – 60 – 62 Grad
halbdurch – 62 – 68 Grad
durch – >68 Grad

Die 50 bis 55 Grad behalten wir uns dann mal für erstklassiges, superabgehangenes Filet vor.


Angerichtet wird z. B. auf Blattsalaten und – wie hier – in Butter angeschmorten Gemüsen. Und eine Senfmarinade schmeckt auch sehr gut dazu. Das Fleisch passt natürlich auch ausgezeichnet zum Salat von viererlei Bohnen der Duttenhofers:


========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Salat aus viererlei Bohnen mit Rindfleisch
Kategorien: Salat
Menge: 4 Portionen

Zutaten

200 Gramm Bohnenkerne (z.B. Borlotti); ca.
4-5 Salbeiblätter
2 Knoblauchzehen
Je 200 g grüne Bohnen, breite grüne Bohnen,
– gelbe Bohnen
300 Gramm Rinderlende oder -Filet
H MARINADE
3 Essl. Sherryessig
Salz, Pfeffermühle
1 Essl. Dijonsenf
1 Essl. Weißwein
4 Essl. Olivenöl

Quelle

frei nach Meuth/Neuner-Duttenhofer
Erfasst *RK* 25.09.2007 von
www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Bohnenkerne mit Salbeiblättern und Knoblauchzehen etwa 15 min. in Salzwasser brühen, abschütten. Die anderen Bohnen putzen und nacheinander in stark gesalzenem Wasser bissfest garen, in Eiswasser abschrecken.

Für die Marinade die Zutaten verrühren.

Fleisch in rauchend heißem Öl von allen Seiten braten, pfeffern, in Alufolie bei 100 Grad im Ofen warm halten.

Auf einer Platte ein Bett aus Salatherzen und Rucola legen, Bohnen mit 2/3 der Marinade, einer klein geschnittenen roten Zwiebel, abgezupftem Bohnenkraut, Salz und Pfeffer mischen und darauf legen. Fleisch in Streifen schneiden, auf die Bohnen legen, mit grobem Salz und grobem Pfeffer würzen. Den ausgetretenen Fleischsaft mit der restlichen Marinade mischen und über den Salt und das Fleisch geben. Weiteres Bohnenkraut darüberstreuen. Evtl. mit etwas Blasamico parfümieren.

Dazu Weißbrot.

Variante “Thai-Bohnensalat”:

Grüne Brechbohnen, gekochte schwarze Bohnen, Mungbohnenkeime mischen mit: Mangostückchen oder rote Johannisbeeren, Peperonichi, Lauchstreifen, Petersilie.

Kokos-Marinade: Kokosmilch einkochen mit gehackten Mandeln, Ingwer/ Galgant, Limone, Honig, Curryblätter, Knoblauch, Salz, Pfeffer.

Marinade mit den Bohnen mischen und auf Rucolabett anrichten. Dazu marinierte Garnelen.

Variante “Mittelmeer-Bohnensalat”:

Grüne und gelbe Brechbohnen mit gekochten Kartoffelscheibchen mischen. Dazu Cherrytomaten, klein geschnittene, eingeweichte getrocknete Tomaten, Kapern, Olivenringe. Bohnen mit italienischer Kräuter/Essigmarinade mischen, auf Raukebett anrichten.

Basilikum darüberstreuen und Ziegenkäsestücke oder Feta auflegen. Mit Olivenöl begießen.

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Zurück zur Bretagne (und dann ist damit auch erst mal wieder Schluss): als Vorspeise gab es Jakobsmuscheln mit Mohn und Sepia, gebraten (Rezept hier), beides aus dem Vive la France-Kochbuch.


========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rohe Jakobsmuscheln mit Mohn
Kategorien: Fisch
Menge: 6 Portionen

Zutaten

12 Jakobsmuscheln ohne Corail
1 Limette, unbehandelt
2 Essl. Olivenöl
1 Teel. Sojasauce
1 Teel. Mohnsamen
Fleur de Sel

Quelle

Reynaud: Vive la France
Erfasst *RK* 07.11.2010 von
www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Jakobsmuscheln in hauchdünne Scheiben schneiden und rosettenförmig auf Tellern auslegen.

Limettenschale dünn abschälen und fein hacken, Olivenöl und Sojasauce zugeben und eine Vinaigrette rühren. Jakobsmuscheln damit beträufeln, etwas Mohn und Fleur de Sel aufstreuen, servieren.

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Beides sehr köstlich, aber am besten jedes für sich allein.

Das war’s – Au revoir !


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