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umarmt

16.09.2010 vonFranz


Jetzt war endlich ein Tintenfisch dran, ein Oktopus. Gekauft habe ich ihn bei einem für mich neuen griechischen Händler in Düsseldorf-Heerdt, und sicherlich werde ich in Zukunft dort öfter meine Fische kaufen.

Über die Zubereitung hatte ich mich gründlich informiert und schließlich blieben mir sanftes Kochen in Meerwasser á la Duttenhofer oder Pochieren in gewürztem Olvenöl, schön beschrieben bei Chezuli.

Der ausgenommene, gewaschene Tintenfisch wird mit kaltem Salzwasser in Meerwasser-Konzentration (30 g pro Liter) knapp bedeckt kurz vors Sieden gebracht, dann herausgenommen und zerteilt.

Zartbesaitete überlesen diesen Absatz, Nachahmer fassen sich ein Herz.
Der Tintensack wird knapp oberhalb der Augen abgeschnitten, umgestülpt und nochmals gereinigt. Das Segment mit den Augen wird ebenfalls abgetrennt und weggeworfen, ebenso die Mundwerkzeuge im Zentrum des Fangarm-Kranzes, die man mit einem kreisrunden Schnitt heraustrennt. Das Wesentliche sind die einzelnen Fangarme.

Zum Vergleich wandern für die Duttenhofer-Methode zwei Arme und der umgestülpte Korpus zurück ins Salzwasser und simmern dort leicht für 10 Minuten, dann kommt der Topf vom Feuer und sein Inhalt kühlt im Salzwasser langsam ab.

Bei Chezuli werden die Arme mit Gewürzen nach Geschmack in ein Einmachglas geschichtet und mit Olivenöl bedeckt. Obenauf liegt ein feuchtes Tuch und alles wandert für eine Stunde in den auf 180 Grad C aufgeheizten Ofen. Dann herausnehmen und ebenfalls abkühlen lassen.

Resümee:

Beides funktioniert recht gut, die Ölmethode (oben) macht’s ein bisschen weicher.

Man könnte den Oktopus bei der Wassermethode vielleicht 20 oder 30 min. simmern lassen.

Man könnte bei der Ölmethode die Ärmchen in einem flachen Topf bei 70 Grad C in vortemperiertem Öl weichziehen lassen, vielleicht zwei Stunden oder drei? Das werde ich jedenfalls beim nächsten Mal ausprobieren. Der Inhalt des Weckglases begann bei mir am Ende der Garzeit stark sprudelnd zu kochen, weil Flüssigkeit aus dem Fisch ausgetreten war. Und das Tuch begann fast zu kokeln – wahrscheinlich muss man es sehr nass machen und das Glas war in meinem Ofen zu hoch platziert.

Fertiggestellt und gewürzt habe ich den Oktopus schließlich wie in meinem bretonischen Sepia-Rezept: nochmals in Olivenöl angewärmt, abgelöscht mit Sojasauce und Zitronensaft, mit Frühlingszwiebeln und Piment d’Espelette.

Köstlich.

Ach ja, und ein paar Splitter Crocchiarelle gab es dazu, eine schöne Knabberei der Duttenhofers aus der Toskana, vorgestellt in der „Olivenöl“-Sendung von letzter Woche.


========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Crocchiarelle (oder knuspriges Brotpapier)
Kategorien: Brot, Snack
Menge: 8 Fladen

Zutaten

500 Gramm Brotmehl (Type 550)
1/2 Würfel Hefe
300 ml Lauwarmes Wasser; ca.
1 gestr. TL Salz
3-4 Essl. Olivenöl (für den Teig)
3-4 Essl. Olivenöl (zum Bestreichen)
Salz zum Bestreuen

Quelle

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Erfasst *RK* 16.09.2010 von
www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Das Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Hefe in einem Becher mit etwas Wasser auflösen und mit Schwung ins Mehl kippen. Zugedeckt etwa 15 Minuten gehen lassen, bis sich Blasen bilden.

Dann die Maschine einschalten, auf langsamer Stufe zunächst Salz und Öl hinzufügen, dann langsam so viel Wasser, bis sich der Teig glatt vom Schüsselrand löst. Weitere fünf Minuten rühren lassen, erst dann aus der Rührschüssel nehmen. Nochmals auf der Arbeitsfläche mit den Händen durcharbeiten und schließlich in einer mit Mehl ausgestreuten Schüssel zugedeckt eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

Erneut durchwalken, dann in orangengroße Portionen teilen und auf einem bemehlten Backbrett unter einem Tuch eine weitere Stunde gehen lassen.

Jede Teigportion dann mit einem Nudelholz oder – besser noch – mit der Nudelmaschine hauchdünn ausrollen. Auf einem mit Backpapier oder Backfolie belegtem Blech ausbreiten.

MitOlivenöl einpinseln und mit Salz bestreuen, dann bei 200 Grad Celsius Heißluft (220 Grad Celsius Ober- und Unterhitze) jeweils acht bis zehn Minuten hellblond backen.

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4 Responses to “umarmt”

  1. chezuli sagte:

    In der “Pulperia” in Barcelona wird der Tintenfisch ganz einfach in normalem Wasser 70 Minuten gekocht. Basta. Fertig. Dann in Scheiben geschnitten und mit Paprikapulver und Meeresalz bestreut.

  2. CamiWitt sagte:

    Moin, ich sage nur Köstlich! L.G.

  3. Ellja sagte:

    wunderschön anzusehen!

  4. Alex sagte:

    Die Ölmethode kannte ich nicht, muss ich unbedingt ausprobieren. Oktopus ist doch immer wieder lecker.